Pengaruh Cara Pemasakan dan Lama Penyimpanan Nasi dalam Magic Jar Terhadap Kadar Karbohidrat dan Protein serta Kualitas Fisik Nasi dari Berbagai Jenis Varietas Beras

Abstract

Pangan dikonsumsi manusia untuk mendapatkan energi yang berupa tenaga untuk melakukan aktivitas hidup (antara lain bernapas, bekerja, membangun dan mengganti jaringan yang rusak). Pangan merupakan bahan bakar yang berfungsi sebagai sumber energi (Nurmala, 1998:10). Pengertian pangan menurut Laura dkk (1985) dalam Suhardjo (1985) adalah bahan - bahan yang dimakan sehari - hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, keija, penggantian jaringan dan mengatur proses - proses di dalam tubuh. Menurut Gunawan Satari (1978) dalam Nurmala (1998: 12) sepertiga umat manusia atau sekitar 1,4 miliar menggunakan beras sebagai bahan makanan pokok bagi penduduk lainnya, Beras memberikan kontribusi sebesar 25 - 50% dari menu sehari - hari. Di Indonesia sekitar 95% menggantungkan diri kepada beras sebagai bahan makanan pokok. Pada saat ini Indonesia merupakan salah satu negara pengimpor beras terbesar di dunia dan mengabsorbsi 25% suplai beras di pasar dunia (Nurmala, 1998:12). Menurut Reitz dalam Nurmala (1998:12) 20% kalori dari bahan makanan pokok yang dikonsumsi orang didunia berasal dari beras. Seiring dengan laju pertumbuhan penduduk Indonesia konsumsi pangan masih didominasi oleh beras, yaitu sebesar 120-140 kg/kapita/tahun. Diantara tanaman padi terdapat ribuan varietas - varietas yang satu sama lain mempunyai ciri khas tersendiri sehingga dapatlah dikatakan bahwa dilihat dari sudut bentuk tubuh (morphologic) tidaklah ada dua varietas padi yang mempunyai bentuk tubuh yang sama. Antara varietas yang satu sama lainnya senantiasa terdapat perbedaan bagaimanapun kecilnya perbedaan itu. Perbedaan - perbedaan yang nampak antara varietas yang satu sama lainnya adalah disebabkan oleh perbedaan dalam pembawaan atau sifat varietas (Siregar, 1981: 30).Kadar zat gizi yang terdapat dalam beras dari varietas - varietas yang berlainan tidak sama terutama kadarnya akan protein terdapat perbedaan yang tinggi antara sesuatu varietas dengan varietas lainnya. Kadar protein sebesar 6,8 gram, lemak sebesar 0,7 gram dan karbohidrat sebesar 78 gram. Sedangkan di dalam 100 gram nasi atau beras giling masak memiliki kandungan gizi antara lain kalori sebesar 178 kal, protein sebesar 2,1 gram, lemak 0,1 gram dan karbohidrat sebesar 79 gram (Suhardjo etal, 1986:133). Dewasa ini cara pemasakan dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu kukus dan liwet. Akan tetapi cara yang paling digunakan di masyarakat adalah cara kukus. Padahal ditinjau dari segi kesehatan cara liwet merupakan cara yang terbaik dikarenakan zat-zat gizi yang hilang tidak terlalu banyak (Siregar, 1981). Beras yang telah dimasak menjadi nasi kebanyakan disimpan dalam alat penyimpan nasi yang lebih dikenal dengan magic jar. Alat ini berfungsi untuk menjaga nasi agar tetap hangat saat dikonsumsi. Salah satu kota yang banyak menggunakan magic jar dalam menyimpan nasi adalah sidoaijo dimana sidoaijo merupakan salah satu kota di Jawa Timur yang memiliki banyak industri. Sehingga tingkat ekonomi di kota sidoaijo lebih tinggi dibandingkan daerah lain seperti jember. Oleh karena pertumbuhan ekonomi yang cukup tinggi mengakibatkan berdampak pada peralatan-peralatan rumah tangga yang lebih ekonomis dan cepat diantaranya adalah magic jar, dimana penggunaan magic jar di daerah sidoaijo ini cukup tinggi baik mulai dari kalangan atas sampai kalangan bawah bahkan warung-warungpun menggunakan magic jar. Nasi yang disimpan dalam magic jar akan mengalami perubahan kualitas fisik dan kadar gizi didalamnya terutama kadar protein dan karbohidrat.