Pengaruh Variasi Pengulangan Penggorengan Minyak Kelapa Sawit Terhadap Kandungan β-Karoten dan Likopen

Abstract

Minyak kelapa sawit adalah jenis minyak yang sering digunakan dalam penggorengan, minyak kelapa sawit sendiri memiliki dua jenis yakni merah dan kuning. Kedua minyak ini mengandung senyawa karotenoid, yaitu β-karoten dan likopen, yang memiliki manfaat kesehatan sebagai antioksidan alami. Minyak kelapa sawit merah, yang lebih kaya akan β-karoten memiliki warna merah khas sedangkan minyak kelapa sawit kuning cenderung lebih stabil karena kandungan βkarotennya lebih rendah. Namun dalam penggunaanya sering kali digunakan secara berulang, sehingga dapat menyebabkan degradasi pada kandungan karotenoid ini. Paparan suhu tinggi selama penggorengan mempercepat proses oksidasi yang dapat merusak β-karoten dan likopen. Penurunan kandungan kedua senyawa ini terlihat cukup signifikan setelah penggorengan pertama dan meskipun penurunan berikutnya cenderung lebih lambat, tetap terjadi seiring pengulangan berlangsung. Degradasi yang terjadi pada penggorengan berdampak pada hilangnya sebagian manfaat kesehatan minyak kelapa sawit seperti kemampuan untuk melawan radikal bebas. Oleh karena itu, dilakukan penelitian pada minyak kelapa sawit merah dan kuning yang dilakukan secara berulang pada kandungan β-karoten dan likopen terhadap degradasi yang terjadi. Penelitian ini dilakukan dengan 3 kali pengulangan pada suhu 170℃ dengan variasi waktu pengambilan sampel berbeda pada waktu 0, 5, 7, 9, 11 dan 13 menit. Variasi waktu pengambilan sampel tersebut dilakukan untuk mengetahui laju penurunan konsentrasi pada kandungan β-karoten dan likopennya. Penelitian ini dilakukan menggunakan metode spektrofotometer UV-Vis untuk mengukur absorbansi pada kedua minyak kelapa sawit tersebut untuk mengetahui konsentrasinya. Dalam menentukan besar konsentrasi yang terdapat pada minyak ditentukan dengan persamaan garis linear yang diperoleh dari pembuatan kurva kalibrasi dengan 10 deret konsentrasi, pada β-karoten dari 2,5 ppm hingga 25 ppm dengan perbandingan 2,5 ppm setiap variasi deret konsentrasinya. Sedangkan pada likopen dilakukan dengan perbandingan 1,5 ppm pada setiap deret konsentrasinya, dimulai dari 1,5 ppm hingga 15 ppm. Pengukuran absorbansi pada β-karoten dan likopen menggunakan spektrofotometer UV-Vis dilakukan pada panjang gelombang 450 – 510 nm untuk mendapatkan serapan cahaya tertinggi pada larutan tersebut dan digunakan untuk mengukur absorbansi pada sampel. Dari pengukuran yang diperoleh, serapan tertinggi pada β-karoten pada panjang gelombang 452 nm dengan nilai korelasi koefisiennya (R²) = 0,906 dan pada likopen dengan panjang gelombang 472 nm memperoleh nilai korelasi koefisien sebesar (R²) = 0,9712 Berdasarkan dari hasil penelitian yang didapatkan bahwa penggunaan minyak kelapa sawit merah dan kuning secara berulang dalam penggorengan menyebabkan penurunan kandungan β-karoten dan likopen. Pada minyak kelapa sawit merah, β-karoten menurun drastis selama penggorengan pertama, terutama pada waktu 0 hingga 5 menit, dengan penurunan masing-masing sekitar 10,6% dan 8,3%. Penurunan terus terjadi pada penggorengan berikutnya, meskipun tidak secepat awal. Sementara itu, minyak kelapa sawit kuning menunjukkan penurunan β-karoten yang paling besar pada waktu 7 menit, yaitu sekitar 3,2%. Likopen dalam minyak kelapa sawit merah juga menurun cukup signifikan, terutama pada penggorengan pertama. Pada waktu 0 menit, likopen menurun hingga 3,6%, dan penurunan yang lebih besar terjadi pada penggorengan kedua, terutama pada waktu 9 menit (sekitar 1,2%). Minyak kelapa sawit kuning mengalami penurunan likopen yang paling besar pada penggorengan kedua, yaitu sekitar 0,6% pada waktu 9 menit. Penurunan ini disebabkan oleh suhu tinggi selama penggorengan, yang mempercepat proses oksidasi dan merusak senyawa β-karoten serta likopen. Proses ini membuat kandungan nutrisi minyak kelapa sawit berkurang secara signifikan jika digunakan berulang kali.