Analisis Kadar Protein dan Kalsium serta Daya Terima Kue Kering Substitusi Ikan Teri (Stolephorus Sp) dan Tepung Kacang Mete (Anacardium occidentale)

Abstract

Stunting banyak terjadi di Indonesia dan disebabkan oleh kurangnya gizi dalam jangka waktu panjang yang mengakibatkan anak lebih pendek dibanding perkiraan usianya. Untuk memenuhi kebutuhan gizi anak memerlukan makanan yang mengandung protein dan kalsium. Zat tersebut berguna untuk membantu pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan pada balita. Jumlah penderita stunting di Kabupaten Jember sebanyak 35.000 atau sebanyak 34,9% yang tergolong tinggi pada tahun 2022. Pemberian Makanan Tambahan (PMT) pada balita berupa kue kering merupakan inovasi untuk mencukupi zat gizi yang kurang pada balita stunting. Selainitu, kelebihan kue kering yaitu mudah dikunyah dan balita mudah untuk menikmatinya. Kue kering PMT ini menjadi alternatif yang tepat untuk pembuatan produk makanan yang mudah didapatkan. Pembuatan kue kering ini menggunakan tepung ikan teri dantepung kacang mete. Kue kering PMT ini memiliki nilai gizi yang tinggi dan penyajian dalam porsi kecil dapat dikonsumsi sering sebagai snack makanan selingan untuk balita stunting. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis kandungan gizi (protein dan kalsium) serta daya terima kue kering dengan substitusi tepung ikan teri dan tepung kacang mete. Jenis penelitian ini adalah Quasi Experimental dengan desain penelitian Posttest Only Control Group Design. Pengujian kadar protein dan kalsium dilakukan di Laboratorium Analisis pangan Politeknik Negeri Jember dengan menggunakan 4 sampel dengan masing-masing sampel terdapat 3 perlakuan sampel kue kering menggunakan formula tepung ikan teri dan formula tepung kacang mete yang terdiri dari X0 (0% : 0%), X1(5% : 20%), X2 (10% : 15%), X3 (15% : 10%). Sedangkan untuk uji daya terima dilakukan di SDN Kaliwates 2 Jember dengan 30 panelis. Penelitian ini diawali dengan pembuatan kue kering substitusi tepung ikan teri dan tepung kacang mete kemudian dianalisis kadar protein menggunakan metode kjedahl dan kadar kalsium menggunakan metode permanganometri. Analisis statistik kadar protein dan kalsium dilakukan uji normalitas terlebih dahulu, jika data terdistribusi normal maka dilanjutkan dengan uji One-Way Anova. Analisis data uji daya terima menggunakan uji Friedman. Apabila hasil signifikansi <0,05 maka dilanjutkan dengan dengan uji Wilcoxon Sign Rank Test. Data hasil uji kadar protein dan kalsium berdasarkan uji One-Way Anova menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan terhadap substitusi tepung ikan teri dan tepung kacang mete. Hasil rata-rata kadar protein pada kue kering dengan atau tanpa substitusi tepung ikan teri dan tepung kacang mete pada perlakuan X0, X1, X2 dan X3 adalah 11,08 g, 18,58 g, 20,4 g, 21,37 g sedangkan hasil rata-rata kadar kalsium 31,5 mg, 165 mg, 323 mg, 481, 5 mg. Berdasarkan hasil tersebut diketahui bahwa kadar protein dan kadar kalsium meningkat seiring dengan bertambahnya jumlah substitusi tepung ikan teri. Hasil uji statistik daya terima menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter rasa dan aroma. Sedangkan pada parameter warna dan tekstur menunjukkan tidak adanya perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil penentuan formulasi terbaik dengan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) diketahui sampel perlakuan yang terpilih yaitu formula 1 dengan substitusi sebesar 5% tepung ikan teri dan 20% tepung kacang mete. Rekomendasi konsumsi kue kering tepung ikan teri dan tepung kacang mete sebagai makanan selingan adalah sebanyak 7 buah setiap kali makan. Keterbatasan pada penelitian ini adalah kurangnya efisiensi dalam pembuatan kue kering yang disebabkan oleh oven yang kecil dan sebaiknya panelis pada uji daya terima dilakukan pada ibu balita. Saran penelitian bagi peneliti selanjutnya ini perlu dilakukan lebih lanjut mengenai pengaruh pemberian produk kue kering, dan formulasi tambahan, sedangkan bagi masyarakat dapat dijadikan makanan selingan yang dapat memenuhi kebutuhan protein dan kalsium bagi balita stunting.