IDENTIFIKASI ASAM LEMAK TAK JENUH GANDA HASIL FERMENTASI MINYAK KEDELAI MENGGUNAKAN JAMUR LIPOLITIK ASAL TEMPE

Abstract

Kebutuhan asam lemak tak jenuh ganda/ polyunsaturated fatty acids (PUFAs) saat ini terus meningkat. Tubuh tidak dapat mensintesis PUFAs, oleh karena itu PUFAs disebut sebagai asam lemak esensial. Sumber PUFAs yang utama berasal dari minyak ikan, akan tetapi sumber PUFAs juga dapat diperoleh dari kedelai. Tempe merupakan produk pangan yang diolah dari kedelai dengan proses fermentasi dalam waktu tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. Selama proses fermentasi, terdapat kecenderungan peningkatan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak oleh aktivitas jamur lipolitik tempe. Sehingga, asam lemak tak jenuh meningkat jumlahnya. Dalam penelitian ini hanya digunakan 3 isolat jamur lipolitik tempe dari penelitian sebelumnya yang diketahui memiliki aktivitas lipolitik terbaik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis dan jumlah PUFAs yang dihasilkan selama proses fermentasi jamur lipolitik tempe pada media minyak kedelai. Hasil penelitian ini diharapkan dapat mengetahui jenis dan jumlah PUFAs yang dihasilkan oleh jamur lipolitik tempe, sehingga dapat meningkatkan kualitas gizi tempe. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Jember. Identifikasi asam lemak tak jenuh dilakukan di Laboratorium Kimia Organik, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada. Tahap-tahap yang dilakukan dalam penelitian ini adalah peremajaan isolat jamur lipolitik tempe, identifikasi jenis dan optimasi produksi asam lemak tak jenuh jamur lipolitik tempe. Identifikasi jenis dan optimasi produksi asam lemak tak jenuh lipolitik tempe terdiri atas empat tahap. Tahap pertama yaitu fermentasi dan optimasi jamur lipolitik tempe

pada media. Tahap kedua pemisahan asam lemak dari sisa lemak. Tahap ketiga transmethylsesterifikasi sampel dan tahap keempat adalah analisis asam lemak tak jenuh dengan metode Gas Chromatograph and Mass Spectrometer (GCMS). Hasil identifikasi jenis asam lemak tak jenuh dari fermentasi jamur-jamur lipolitik tempe pada media minyak kedelai menggunakan GCMS diketahui terdapat 3 jenis PUFAs, yaitu asam linoleat, asam eicosadienoat dan asam adrenik. Minyak kedelai yang digunakan dalam penelitian ini diketahui mengandung 80% asam oleat. Asam oleat digunakan sebagai substrat oleh jamur lipolitik tempe untuk menghasilkan asam-asam lemak essensial lainnya. Kandungan PUFAs yang tertinggi adalah asam linoleat. Asam linoleat dapat dihasilkan oleh ketiga isolat jamur. Zygosaccharomyces merupakan genus yang menghasilkan asam linoleat tertinggi. Zygosaccharomyces pada pH 5 mampu menghasilkan 671,9 mg/L asam linoleat dan memiliki nilai efisiensi 9,4%. Saccharomyces yang mampu menghasilkan 386,4 mg/L asam linoleat dengan nilai efisiensi 5,4% pada pH 5 serta 154,7 mg/L dengan nilai efisiensi 2,2% pada pH 6. Sedangkan Rhizopus dapat menghasilkan 372 mg/L dengan nilai efisiensi 5,2% pada pH 5 dan 74 mg/L dengan nilai efisiensi 1% pada pH 7. Asam eicosadienoat juga dapat dihasilkan oleh ketiga isolat jamur. Kandungan asam eicosadienoat tertinggi dihasilkan oleh Zygosaccharomyces pada pH 5 yaitu 469 mg/L dengan nilai efisiensi 6,6%. Selanjutnya Saccharomyces pada pH 5 dapat menghasilkan 288,3 mg/L asam eicosadienoat dengan nilai efisiensi 4%. Sedangkan Rhizopus pada pH 6 hanya mampu menghasilkan 4,1 mg/L asam eicosadienoat dengan nilai efisiensi 0,1%. Asam adrenik hanya dapat dihasilkan oleh Rhizopus pada pH 5, sedangkan dua genus lainnya tidak dapat menghasilkan jenis asam lemak ini. Kandungan asam adrenik yang dihasilkan juga relatif rendah yaitu 19,3 mg/L dengan nilai efisiensi 0,3%. Jadi, produksi PUFAs bergantung pada kondisi pH.