Kadar Protein, Kadar Serat, dan Uji Kesukaan Pada Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Abstract

Ketergantungan pada satu jenis bahan pangan pokok masih di alami oleh masyarakat Indonesia. Bahan pangan pokok yang paling banyak dikonsumsi masyarakat yaitu beras. Upaya untuk menanggulangi masalah tersebut yaitu dengan melakukan diversifikasi produk pangan. Salah satu bentuk modifikasi makanan adalah roti tawar. Roti tawar merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat sering dijumpai dan dikonsumsi oleh masyarakat luas. Untuk meningkatkan kandungan gizi pada roti tawar perlu adanya bahan tambahan pangan yaitu tanaman kelor. Tanaman kelor merupakana tanaman yang sering dijumpai, mudah tumbuh dan mendapat sebutan “pohon keajaiban”. Karena mulai dari daun hingga akarnya memiliki berbagai kandungan gizi yang tinggi dan mampu mengatasi masalah kesehatan. Selain itu tanaman kelor memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi. Protein dibutuhkan tubuh untuk membentuk jaringan baru, meningkatkan metabolisme tubuh, pembentukan otot dan membuat kenyang lebih lama, sedangkan serat berfungsi untuk melancarkan pencernaan dan mengendalikan nafsu makan. Sehingga tanaman kelor dipilih menjadi bahan pangan yang akan ditambahkan pada roti tawar. Pada umumnya roti tawar dibuat dari bahan dasar tepung terigu. Namun, pembuatan roti tawar ini menggunakan inovasi baru yaitu dengan menambahkan tepung daun kelor yang dapat menambah kandungan gizi pada roti tawar, khususnya kandungan protein dan serat. Roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor ini dapat menjadi salah satu modifikasi makanan pokok yang dapat dikonsumsi sebagai makanan yang rendah energi, tinggi protein dan tinggi serat yang dapat berguna sebagai alternatif sumber karbohidrat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar protein, kadar serat, dan uji kesukaan pada roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor. x Penelitian ini merupakan penelitian Quasi Experimental menggunakan desain penelitian Posttest Only Control Group Design. Sampel penelitian terdiri dari 40 orang mahasiswa di Sekolah Tinggi Ilmu Ekonomi Widya Gama Lumajang. Data hasil uji kesukaan dianalisi menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Signed Rank Test, sedangkan data terkait kadar protein dan kadar serat dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji Mann Whitney. Proporsi penambahan tepung daun kelor pada roti tawar adalah sebesar 0% pada kelompok kontrol dan 5%, 10%, dan 15% pada kelompok perlakuan. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa kadar protein pada roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15% masing-masing adalah 7,57%; 8,99%; 9,94% dan 10,83%. Sedangkan kadar serat pada roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebanyak 0%, 5%, 10%, dan 15% masing-masing adalah 0,11%; 1,59%; 2,72% dan 3,56%. Hasil uji kadar protein dan serat berdasarkan uji Kruskal Wallis terdapat perbedaan yang signifikan. Semakin besar proporsi penambahan tepung daun kelor pada roti tawar maka kadar protein dan serat roti tawar semakin meningkat. Hasil uji kesukaan dengan uji Friedman menunjukkan bahwa p value ≤ α (0,05) artinya penambahan tepung daun kelor berbeda sinifikan terhadap kesukaan panelis pada warna, aroma, rasa, dan tekstur roti tawar. Roti tawar yang direkomendasikan adalah roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5% (X1). Hal ini karena roti tawar dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 5% (X1) paling diterima dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur oleh panelis. Kadar protein dalam satu potong roti tawar (26 gram) dapat memenuhi 138,30% - 149,83% Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk laki-laki usia dan perempuan 19-29 tahun. Sedangkan kadar serat dalam satu potong roti tawar (26 gram) dapat memenuhi 42,97% - 46,68% Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan untuk laki-laki dan perempuan usia 19-29 tahun