EVALUASI IN VITRO ANTIOKSIDAN SENYAWA FENOL BIJI MELINJO (Gnetum gnemon L.) SELAMA PROSES PENGOLAHAN EMPING MELINJO BERDASARKAN SNI 01-3712-1995

Abstract

Pesatnya perkembangan berbagai industri dan teknologi menyebabkan terjadinya radikal bebas. Radikal bebas adalah senyawa kimia yang mempunyai satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan dan bersifat reaktif dengan sel-sel di dalam tubuh yang dapat mengakibatkan kerusakan pada lemak, protein, serta DNA. Adanya kerusakan tersebut dapat mengakibatkan berbagai penyakit. Radikal bebas dapat dinetralkan oleh antioksidan seperti enzim, protein, atau metabolit sekunder yang dihasilkan oleh tanaman. Gnetum gnemon L. (melinjo) merupakan tanaman yang dari hasil penelitian sebelumnya terbukti memiliki aktivitas sebagai antioksidan. Saat ini biji melinjo banyak dikonsumsi dalam bentuk emping melinjo yang telah mengalami proses pengolahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan senyawa fenol biji melinjo selama proses penggolahan menjadi emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995. Proses awal dalam penelitian ini adalah melakukan pengolahan terhadap biji melinjo yang meliputi penyangraian, pengeringan dan penggorengan. Kemudian mengekstraksi senyawa fenol pada setiap proses pengolahan biji melinjo menjadi emping melinjo. Evaluasi aktivitas antioksidan senyawa fenol ditentukan dengan menggunakan metode DPPH (tahap sesudah inisiasi radikal bebas) dan mengkhelat Fe 2+ (tahap sebelum inisiasi radikal bebas). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsentrasi 0,1 mg GAE/ml senyawa fenol pada setiap proses pengolahan memiliki aktivitas antioksidan. Pengujian aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH menunjukkan bahwa biji segar memiliki aktivitas yang tertinggi dibandingkan tahap yang lain (penyangraian, pengeringan dan penggorengan). Pengujian aktivitas antioksidan

senyawa fenol dengan menggunakan metode mengkhelat Fe

2+ bahwa hasil penggorengan memiliki aktivitas tertinggi dibandingkan hasil tahap yang lain (penyangraian, pengeringan dan biji segar). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa setiap proses pengolahan biji melinjo menjadi emping melinjo dapat menurunkan aktivitas antioksidan senyawa fenol dalam meredam radikal