APLIKASI KERTAS LAKMUS MERAH SEBAGAI SENSOR KESEGARAN DAGING SAPI PADA KEMASAN PINTAR

Abstract

Daging sapi merupakan bagian dari hewan ternak yang memiliki peranan penting sebagai sumber gizi, mineral, vitamin, dan energi (Soputan, 2004). Walaupun demikian, daging sapi segar mudah busuk atau rusak karena perubahan kimiawi dan kontaminasi mikroba (Soputan, 2004). Dengan kata lain, daging memerlukan penanganan yang baik karena kondisi dan komposisi kimia yang dikandungnya merupakan media yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroorganisme. Penentuan kesegaran daging sapi pada penelitian ini diantaranya adalah sifat organoleptik (tekstur, warna, bau dan rasa), pH, total mikroba/TPC, dan kadar TVB. Penelitian ini menghubungkan antara kesegaran daging sapi dengan perubahan intensitas warna kertas lakmus merah menjadi biru yang diaplikasikan pada kemasan pintar. Aplikasi sensor kesegaran daging sapi dilakukan pada 3 suhu, yaitu suhu ruang (25±2 0 C), suhu chiller (4±2 0 C), dan suhu freezer (-2±2 0 C). Penggunaan sensor kertas lakmus ini bertujuan untuk memudahkan konsumen melihat kondisi kesegaran daging sapi tanpa harus membuka kemasan. Hasil analisis data yang diperoleh adalah sebagai berikut, daging sapi yang disimpan pada suhu ruang selama 24 jam mengalami penurunan nilai tekstur dari 55,2 g/4mm menjadi 14,8 g/4mm; peningkatan TPC dari 7,4x10 cfu/g menjadi 10,9x10 7 cfu/g; peningkatan nilai pH dari 5,61 menjadi 8,0; penurunan kadar TVB dari 0,001%N menjadi 0,308%N; dan bau (% kesegaran) yang turun menjadi 0%. Hal tersebut, dihubungkan dengan perubahan intensitas merah sensor menjadi biru (9,7 AU - 1,3 AU) yang menunjukkan perubahan kondisi kesegaran daging sapi. Begitu pula, penyimpanan daging sapi pada suhu chiller selama 14 hari