Pengaruh Penambahan Kulit Pisang Raja (Musa paradisiaca L. var sapientum) Terhadap Kadar Kalsium, Kadar Serat, Dan Daya Terima Brownies Kukus

Abstract

Penelitian ini menggunakan metode penelitian True Experimental dengan rancangan Posttest-Only Control Design. Sampel uji kadar kalsium dan kadar serat menggunakan replikasi sebanyak 3 kali sehingga didapatkan 12 sampel pada keempat kelompok perlakuan. Sampel uji daya terima adalah 25 orang ibu hamil di wilayah kerja Puskesmas Silo 1 Jember karena kecamatan Silo merupakan salah satu kecamatan penghasil buah pisang terbanyak di Jember. Data hasil uji kadar kalsium dan kadar serat dianalisis menggunakan uji Analisis of Varians (ANOVA) sedangkan data hasil uji daya terima kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menggunakan uji ANOVA diketahui terdapat perbedaan yang signifikan pada penambahan kulit pisang raja dengan proporsi 10%, 20%, dan 30% terhadap kadar kalsium dan kadar serat. Kadar kalsium meningkat seiring dengan penambahan kulit, masing-masing nilainya adalah 68,02mg/100g pada X0; 138,2mg/100g pada X1; 279mg/100g pada X2; dan 419,7mg/100g pada X3. Kadar kalsium pada keempat perlakuan memiliki nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan standar brownies menurut USDA yaitu 29mg/100g. Nilai serat juga semakin meningkat seiring dengan penambahan kulit pisang raja pada brownies kukus, masing-masing kadar serat pada 4 taraf perlakuan yaitu 0,93% pada X0, 3,12% pada X1, 6,20% pada X2, dan 9,26% pada X3. Namun kadar serat keempat perlakuan tersebut belum memenuhi SNI brownies yaitu 28,52%. Berdasarkan uji hedonik, brownies kukus yang paling disukai panelis dari segi rasa, warna, dan aroma adalah brownies dengan penambahan kulit pisang raja sebesar 10% (X1), dari segi tekstur panelis lebih menyukai brownies dengan penambahan kulit pisang raja sebesar 20% (X2). Daya terima rasa, warna, aroma, dan tekstur pada 4 taraf perlakuan brownies kulit pisang secara statistik memiliki perbedaan yang signifikan. Perlakuan brownies kukus yang direkomendasikan adalah perlakuan dengan penambahan kulit pisang sebesar 10% (X1).