Kadar Protein, Kalsium dan Daya Terima Mie Basah Dengan Penambahan Tepung Tempe (Glycine max)

Abstract

Tingginya dominasi konsumsi jenis pangan tertentu terutama pangan sumber karbohidrat menyebabkan menurunnya tingkat ketersediaan pangan dan kualitas pangan nasional. Hal yang mengkhawatirkan adalah menurunnya ketersediaan pangan dan bahan baku yang tidak diproduksi di Indonesia yaitu tepung terigu. Salah satu olahan tepung terigu yang banyak dikonsumsi adalah mie instant. Pada tahun 2017 konsumsi mie instant di Indonesia mencapai 12,63 miliar bungkus dan menempati peringkat ke 2 terbanyak di dunia. Mie instant tidak lagi berperan lagi sebagai makanan ringan (snack) namun sudah menjadi sebagai lauk pendamping atau makanan pengganti nasi bagi sebagian masyarakat Indonesia. Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) menyatakan bahwa konsumsi produk mie sangat tinggi, terutama pada kalangan anak-anak dan remaja. YLKI melaporkan bahwa 15,4 % anak berusia 10-14 tahun mengkonsumsi mie instant lebih dari satu kali dalam sehari. Salah satu upaya dalam mengurangi tingkat konsumsi jenis pangan tertentu adalah dengan memanfaatkan pangan lokal misalnya singkong. Saat ini telah banyak olahan dari singkong yang dikembangkan salah satunya adalah modified cassava flour (mocaf). Tepung mocaf dapat dimanfatkan sebagai subtitusi tepung-tepungan yang harganya lebih mahal terutama produk produk mie. Tepung mocaf memiliki kelemahan yaitu kandungan protein yang rendah, sehingga perlu penambahan bahan pangan lain agar dapat meningkatkan kandungan protein dari tepung mocaf salah satunya yaitu tepung tempe. Dengan penambahan tepung tempe pada mie basah diharapkan dapat berkontribusi memenuhi kebutuhan harian tubuh terutama pada anak-anak. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis kadar protein, kalsium dan daya terima mie basah dengan penambahan tepung tempe. Penelitian ini merupakan penelitian True Experimental menggunakan desain penelitian Posttest Only Control Group Design. Uji daya terima (hedonic scale test) dilakukan pada 25 orang anak usia sekolah dasar Madrasah Ibtida’iyah Nuruszaman Ledokombo, Jember. Data hasil uji daya terima dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji Wilcoxon Signed Rank Test, sedangkan data terkait kadar protein dan kalsium dianalisis menggunakan uji Kruskall Wallis dan uji Mann Whitney. Proporsi penambahan tepung tempe pada mie basah adalah sebesar 10 gram, 20 gram dan 30 gram pada kelompok perlakuan. Hasil uji kadar protein dan kalsium berdasarkan uji Kruskall Wallis terdapat perbedaan yang signifikan. Semakin besar proporsi penambahan tepung tempe pada mie basah maka kadar protein dan kalsium pada mie basah semakin meningkat. Hasil uji daya terima dengan uji Friedman menunjukkan bahwa p value ≤ α (0,05) artinya penambahan tepung tempe berbeda signifikan terhadap daya terima aroma, warna, rasa dan tekstur. Mie basah perlakuan yang direkomendasikan adalah mie basah dengan penambahan tepung tempe sebesar 10 gram. Hal ini karena mie basah dengan penambahan tepung tempe sebesar 10 gram paling diterima dari segi rasa, aroma, warna dan tekstur oleh panelis. Selain itu mie basah dengan penambahan tepung tempe sebesar 10 gram memiliki kadar protein yang sesuai dengan SNI mie basah yaitu SNI 01-2897-2015 (BSN, 2015). Kadar protein dalam 1 porsi (80 gram) mie basah dengan penambahan tepung tempe 10 gram mampu memenuhi 12,68 % kecukupan protein dan 2,91 % kecukupan kalsium yang dianjurkan untuk anak usia 6-9 tahun.