Aktivitas Antioksidan Hasil Hidrolisis Enzimatis Protein Ikan Wader (Rasbora jacobsoni) Menggunakan Kombinasi Calotropin dan Papain

Abstract

Ikan wader adalah salah satu jenis ikan air tawar yang melimpah dan memiliki harga murah namun pemanfaatannya belum optimal. Pengolahan ikan wader menjadi hidrolisat protein ikan merupakan salah satu cara meningkatkan nilai komersial dari wader. Hidrolisat protein ikan merupakan produk yang dihasilkan dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim. Hidrolisis secara enzimatis dapat dilakukan dengan menggunakan jenis enzim protease seperti enzim calotropin dan enzim papain. Berdasarkan letak pemutusan ikatan peptida, protease dibedakan menjadi edopeptidase dan eksopeptidase. Endopeptidase adalah jenis protease yang memutuskan ikatan peptida yang berada di dalam rantai protein sehingga dihasilkan peptida dan polipeptida, sedangkan eksopeptidase adalah jenis protease yang menguraikan protein ujung rantai sehingga dihasilkan suatu asam amino dan sisa peptida. Hidrolisat protein ikan juga memiliki aktivitas antioksidan yang bermanfaat untuk mencegah ketengikan pada makanan. Hidrolisat protein ikan wader dengan variasi jenis dan konsentrsi enzim terbukti cukup efektif memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan ikan wader dengan sembilan perbandingan konsentrasi enzim calotropin dan papain. Konsentrasi yang digunakan 90C:10P, 80C:20P, 70C:30P, 60C:40P, 50C:50P, 40C:60P, 30C:70P, 20C:80P, dan 10C:90P. Sampel hidrolisat protein ikan wader dibuat dengan cara menghancurkan 50 gram daging ikan wader dengan penambahan aquadest 2:1. Proses hidrolisis suspensi ikan wader dilakukan pada suhu 55oC dengan penambahan kombinasi konsentrasi enzim biduri dan papain. Hasil hidrolisis kemudian disaring dan dikeringkan menggunakan freezedryer. Analisis yang dilakukan pada hidrolisat protein ikan wader adalah aktivitas enzim biduri dan papain, kadar protein terlarut, aktivitas antioksidan metode DPPH, dan daya reduksi metode reducing power/ Hasil penelitian menunjukkan bahwa enzim papain memiliki aktivitas 5,73 kali lebih tinggi dibandingkan enzim biduri. Hasil uji aktivitas antioksidan dan nilai reducing power tertinggi dimiliki oleh sampel 40B:60P yaitu hidrolisat protein ikan wader dengan proporsi 40% enzim biduri dan 60% enzim papain sebesar 36,41% dan nilai reducing power sebesar 0,570. Sementara itu, hasil uji kelarutan protein nilai tertinggi pada sampel 10B:90P pada proporsi 10% enzim biduri dan 90% enzim papain sebesar 18,62%, sedangkan hasil uji daya ikat air paling tinggi terdapat pada sampel 70C:30P sebesar 99,77% karena memiliki kemampuan mengikat air paling tinggi.