Karakteristik Texturized Vegetable Protein Dari Molef (Modified Legume Flour) Koro Kratok Dan Isolat Protein Kedelai

Abstract

Texturized Vegetable Protein atau TVP merupakan produk daging tiruan yang dibuat dari bahan nabati seperti kacang-kacangan atau serealia melalui teknologi ekstrusi. TVP memiliki beberapa kelebihan dibandingkan daging diantaranya daya simpan yang lebih lama, penanganan yang mudah dan bebas kolesterol. Selama ini TVP dibuat dari isolat protein kedelai, padahal produksi kedelai di Indonesia cenderung mengalami penurunan. Banyak jenis kacangkacangan di Indonesia yang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi salah

satunya koro kratok. Fermentasi terkendali koro kratok menghasilkan tepung koro

atau

modified legume flour (molef) yang memiliki nilai gizi dan sifat fungsional yang baik sehingga dapat dijadikan subtitusi pada TVP untuk mengurangi penggunaan kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik molef koro kratok dan isolat protein kedelai pada pembuatan TVP serta mengetahui karakteristik fisik, kimia dan sifat fungsionalnya. Pelaksanaan penelitian ini diawali dengan pembuatan molef koro kratok, lalu pembuatan TVP dengan formulasi (A1) 100% molef, (A2) 80% molef 20% isolat protein kedelai, (A3) 60% molef 40% isolat protein kedelai, dan (A4) 40% molef 60% isolat protein kedelai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dan pengolahan datanya menggunakan analisis ragam (ANOVA) dengan aplikasi SPSS 23 meliputi kandungan proksimat, warna, WHC, OHC, daya dan stabilitas emulsi, daya dan stabilitas buih. Beda nyata diantara rerata perlakuan menggunakan uji beda nyata DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi isolat protein kedelai pada TVP molef koro kratok memberikan pengaruh nyata pada kandungan proksimat, nilai hue dan sifat fungsional. Berdasarkan nilai efektivitas perlakuan terbaik yakni pada TVP A4 (40% molef koro kratok dan 60% isolat protein kedelai) dengan

karakteristik kimia meliputi kadar air 5,83%, kadar abu 3,54%, kadar protein 64,57%, kadar lemak 0,79%, kadar karbohidrat 25,27%, sifat fisik meliputi lightness 51,70, hue 65,35 o , dan sifat fungsional meliputi WHC 240,64%, OHC 73,25%, daya emulsi 3,41 m /g, stabilitas emulsi 5,81 jam, daya buih 179,37 ml/g, dan stabilitas buih 40%.