Optimasi Waktu Ekstrusi Dan Rasio Isolat Protein Kedelai Dan Tepung Kimpul (Xanthosoma Sagittifolium) Dalam Pembuatan Daging Tiruan

Abstract

Faktor rasio TK:IPK, jumlah penambahan air dan waktu ekstrusi berpengaruh terhadap sifat tekstur, WHC, OHC, kelarutan protein serta kesukaan daging tiruan. Akan tetapi tidak semua faktor memberi pengaruh yang signifikan terhadap data pengujian. Rasio TK:IPK berpengaruh nyata terhadap nilai WHC, jumlah penambahan air berpengaruh nyata terhadap nilai tekstur dan WHC, waktu ekstrusi tidak berpengaruh nyata terhadap semua parameter yang diamati.