Karakteristik Cookies Tersubstitusi Tepung Labu Kuning la3 (Cucurbita Dutch)

Abstract

Cookies merupakan jenis makanan ringan yang terbuat dari terigu protein rendah, yang dibuat dengan cara dipanggang hingga keras namun teksturnya masih renyah. Terigu merupakan produk impor yang memiliki tingkat konsumsi besar, sehingga untuk mengurangi ketergantungan akan terigu perlu digunakan tepung dari sumber lokal lain, salah satunnya adalah tepung labu kuning LA3 (Cucurbita dutch) yang merupakan jenis labu air generasi ke-3 dan mengandung banyak nutrisi namun belum termanfaatkan secara maksimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik cookies labu kuning, mengetahui formulasi cookies terbaik, serta mengetahui substitusi maksimal tepung labu kuning pada cookies yang paling disukai. Penelitian dilakukan dengan 2 tahapan meliputi pembuatan tepung labu kuning LA3 dan pembuatan cookies labu kuning LA3. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap dengan faktor tunggal. Perlakuan konsentrasi substitusi tepung labu kuning (10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%), perlakuan diulang 3 kali. Data yang diperoleh diolah menggunakan metode ANOVA dan dilanjutkan dengan uji DNMRT pada taraf signifikasi 5% apabila terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin banyak konsentrasi tepung labu kuning LA3 yang ditambahkan berpengaruh nyata terhadap lightness, tekstur, kadar air, dan kadar betakaroten. Formulasi cookies yang paling baik berdasarkan sifat fisik dan kimia terdapat pada perlakuan A1 (cookies dengan rasio 10% tepung labu kuning : 90% terigu). Berdasarkan uji kesukaan, perlakuan yang paling disukai terdapat pada perlakuan A2(cookies dengan rasio 20% tepung labu kuning : 80% terigu).