Karakteristik Nori Dari Daun Kelor Dengan Penambahan Karagenan Dan Pati Garut Sebagai Bahan Pembentuk Gel

Abstract

Produk makanan olahan dari rumput laut menjadi cukup menarik beberapa tahun terakhir. Salah satu jenis olahan dari rumput laut adalah nori. Makanan ini terbuat dari rumput laut merah jenis phorpyra yang diolah dengan cara dikeringkan dan/atau dipanggang (Levine dan Sahoo, 2010). Biasanya masyarakat menggunakan nori untuk pembungkus shusi, penyedap masakan serta makanan ringan. Namun Badan Pusat Statistik (BPS) (2017) mencatat jumlah rata-rata rumput laut yang diimpor untuk konsumsi mencapai 6560 Kg/Tahun pada tahun 2017, mengalami peningkatan dibandingkan impor tahun 2016 sebesar 5890 Kg/Tahun. Selain itu, bahan baku utamanya yang hanya ada di kawasan Asia Timur menjadikan Indonesia mengimpor rumput laut semakin banyak. Sehingga perlu adanya upaya untuk mengurangi kebutuhan impor nori dalam negeri dengan memanfaatkan bahan pangan lokal yang mempunyai karakteristik sebagai bahan pembentuk gel dan tekstur nori. Indonesia sebagai penghasil rumput laut jenis Euchema cottoni yang merupakan bahan baku karagenan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan nori. Sifat karagenan yang mampu membentuk gel diharapkan mampu berperan dalam pembentukan lembaran dan tekstur nori. Perlu adanya bahan tambahan sebagai pengisi dan menghasilkan tekstur renyah pada nori. Penelitian Yulianti dan Ginting (2012) menyatakan pati garut mengandung amilosa sebesar 24.64% dan amilopektin sebesar 73.46%. Selain itu, perlu adanya bahan pewarna alami sehingga warna nori yang dihasilkan memyerupai nori komersial. Daun kelor dapat digunakan sebagai pewarna alami nori karena kandungan pigmen hijau pada daun. Dengan ketersediaan karagenan, pati garut dan daun kelor di Indonesia sebagai bahan baku nori, sehingga diperlukan penelitian tentang pembuatan nori daun kelor dengan variasi bahan pembentuk gel dari karagenan dan pati garut. Penelitian dilakukan dengan membuat nori daun kelor dengan variasi penambahan bahan pembentuk gel karagenan dan pari garut (3%:1%), (2.5%:1.5%), (2%:2%), (1.5%:2.5%) dan (1%:3%) dengan penambahan garam 0.5 gram dan gula 0.5 gram. Penelitian menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Pengolahan data penelitian menggunakan analisis ragam (ANOVA) meliputi kecerahan/lightness, derajat hue, ketebalan, daya larut, kadar air dan organoleptik. Beda nyata diantara rerata perlakuan digunakan uji beda nyata DNMRT (Duncan New Multiple Range Test) dengan taraf uji 5%. Hasil analisis menunjukkan bahwa variasi formulasi bahan pembentuk gel dari karagenan dan pati garut pada nori daun kelor memberikan pengaruh nyata pada derajat hue, ketebalan, daya larut, kadar air dan uji kesukaan tekstur. Akan tetapi berbeda tidak nyata pada parameter warna dan uji kesukaan terhadap warna, aroma, rasa dan keseluruhan. Perlakuan terbaik nori daun kelor berdasarkan persentase uji skoring deskriptif terdapat pada perlakuan karagenan dan pati garut sebesar (1%:3%) dengan tingkat kesukaan warna 53%, aroma 61%, rasa 70%, tekstur 74% dan keseluruhan 71% dengan karakteristik fisik berwarna hijau gelap kebiruan dengan nilai kecerahan 41.8, derajat hue 263.48o, ketebalan 0.0215 mm, daya larut 41.16% serta kadar air 12.12%.