KARAKTERISTIK ROTI TAWAR KAYA SERAT YANG DISUBSTITUSI MENGGUNAKAN TEPUNG AMPAS KELAPA

Abstract

Semakin banyak substitusi tepung ampas kelapa pada pembuatan roti tawarkaya serat mengakibatkan tekstur roti semakin keras pada bagian dalammaupun luar, warna (lightness) semakin cerah, laju kecepatan staling semakinmeningkat, pori-pori yang terbentuk semakin kompak dan rapat. Dayakembang roti tawar kaya serat mengalami volume penurunan seiringmeningkatnya substitusi tepung ampas kelapa. Roti tawar kaya serat substitusi tepung ampas kelapa yang paling disukai olehpanelis adalah roti tawar dengan perlakuan terigu 90% : tepung ampas kelapa10%. Roti tawar yang disukai panelis memiliki tekstur bagian dalam sebesar54,80% dan bagian luar (kulit) 195,03%; lightness 23,64; daya kembang147,27%; kadar air 39,07%, kadar abu 1,47%, kadar protein 9,59%, kadarlemak 5,77%, karbohidrat 44,11%; dan kandungan serat kasar sebesar 5,69%;serta tingkat kesukaan warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan berturut-turut yaitu 5,37; 5,30; 5,27; 5,50; 5,43 (agak suka sampai suka).