Karakterisasi tepung bumbu berbasis MOCAF dengan menambahkan maizena dan tepung beras

Abstract

Tepung bumbu merupakan salah satu produk siap pakai yang dihasilkan dari campuran tepung dan bumbu dengan formulasi yang telah ditentukan. Tepung campuran siap pakai banyak digunakan sebagai pelapis produk gorengan. Secara umum tepung bumbu yang beredar di masyarakat adalah tepung komposit atau berasal dari beberapa campuran tepung seperti terigu-tepung beras, terigutapioka dan tepung beras-tapioka. Salah satu upaya untuk mengurangi impor terigu adalah dengan memanfaatkan bahan pangan lokal seperti MOCAF (Modified Cassava Flour, maizena, tepung beras dan BTP atau bumbu. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan maizena dan tepung beras pada pembuatan tepung bumbu dari MOCAF serta aplikasinya pada produk tempe goreng dan untuk mengetahui penambahan maizena dan tepung beras yang tepat serta karakteristik fisik dan kimia tepung bumbu dan aplikasinya pada produk tempe goreng. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Formulasinya yaitu MOCAF dengan konsentrasi 50 % ditambahkan maizena (30 %, 25 %, 20%, 15 % dan 10 %) dan tepung beras (10 %, 15 %, 20%, 25 % dan 30 %) yang telah diformulasi. Selain itu ditambahkan bumbu (10 %) pada setiap perlakuan. Analisa dilakukan pada tepung bumbu dan produk tempe goreng. Berdasarkan hasil penelitian, pada analisa sifat fisik dan kimia tepung bumbu dan tempe goreng variasi penambahan maizena dan tepung beras berpengaruh nyata terhadap karakteristik tepung bumbu (viskositas, OHC, kadar abu, kadar protein dan kadar pati), berpengaruh tidak nyata terhadap WHC dan berpengaruh nyata terhadap karakteristik tempe goreng (kecerahan, daya lekat, kada air dan kadar lemak). Hasil analisa menunjukkan bahwa tepung bumbu dan produk tempe goreng yang memiliki perlakuan terbaik menggunakan MOCAF 50%, BTP 10%, maizena 30% dan tepung beras 10%. Karakteristik tepung bumbu memiliki nilai viskositas 8,05 mp; WHC 90,93 %; OHC 109,77%; kadar abu 6,06%; kadar protein 1,80%; dan kadar pati 81,67%. Karakteristik produk tempe goreng memiliki nilai kecerahan 57,82; daya lekat 48,78%; kada air 14,99 % dan kadar lemak 30,11%. Penilaian panelis terhadap tempe goreng pada parameter warna 3,88 (menuju suka), aroma 3,84 (menuju suka), rasa 3,68 (menuju suka), tekstur 3,32 (agak suka) dan keseluruhann 3,68 (menuju suka).