Aktivitas Antioksidan Hidrolisat Protein PRF (Protein Rich Flour) Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Hasil Hidrolisis Menggunakan Protease Biduri (Calotropis gigantea)

Abstract

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan radikal bebas reaktif membentuk radikal bebas stabil. Senyawa antioksidan alami telah banyak diidentifikasi dari bahan pangan nabati misalnya kedelai atau hidrolisat protein dari bahan pangan nabati tertentu yang mengandung senyawa bioaktif peptida. Produk hidrolisat terbukti menunjukkan potensi sebagai antioksidan. Selain hidrolisat protein ikan, hidrolisat protein dari tanaman atau nabati juga telah banyak di teliti sebagai sumber antioksidan. Hidrolisat protein pada penelitian ini diperoleh dari proses hidrolisis enzimatis menggunakan getah tanaman biduri yang merupakan salah satu produk lokal dengan kandungan enzim protease yang dapat mengkatalisa reaksi pemecahan rantai polipeptida pada protein. Hidrolisat protein nabati bisa didapatkan dari koro pedang yang mempunyai kandungan protein cukup tinggi. Tingginya kandungan protein pada koro pedang dapat digunakan sebagai bahan dasar dari pembuatan Protein Rich Flour (PRF) atau tepung kaya protein. PRF dapat dimanfaatkan karena memiliki potensi untuk di produksi sebagai hidrolisat protein yang mempunyai aktivitas antioksidan. Masih terbatasnya informasi dan pemanfaatan PRF koro pedang sebagai sumber antioksidan alami, mendorong dilakukannya penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh konsentrasi enzim dan lama hidrolisis terhadap aktivitas antioksidan dari hidrolisat PRF yang dihidrolisis menggunakan protease biduri. Pengaruh tersebut meliputi kadar protein, derajat hidrolisis, berat molekul, komposisi asam amino, aktivitas antioksidan yang terdiri dari Radical Scavenging Activity, IC 50 dan Reducing Power. Rancangan penelitian ini menggunakan dua faktor, faktor A adalah lama hidrolisis dan faktor B adalah penambahan konsentrasi enzim biduri. Proses pembuatan hidrolisat protein PRF koro pedang di awali dengan perendaman biji koro selama 3 hari, penghancuran, pengendapan protein di titik isoelektrik, pengovenan dan pengayakan. PRF koro pedang dalam bentuk bubuk kemudian di hidrolisis suhu 55 0 C dengan lama hidrolisis dan penambahan konsentrasi enzim biduri sesuai perlakuan. Hidrolisat basah yang diperoleh dikeringkan dengan metode kering beku yaitu freeze drying dan dianalisis kadar protein, derajat hidrolisis, distribusi berat molekul, komposisi asam amino dan aktivitas antioksidan. Hasil penelitian menunjukkan kadar protein hidrolisat PRF koro pedang antara 39,067-70,436%. Nilai derajat hidrolisis antara 9,034-30,421%. Distribusi berat molekul hidrolisat PRF digunakan sampel perlakuan terbaik yaitu pada sampel dengan penambahan konsentrasi enzim 3% dan lama hidrolisis 3 jam yaitu antara 18,07-127,35 kDa. Kompisisi asam amino hidrolisat protein koro pedang menghasilkan 15 asam amino dan nilai asam amino paling tinggi yaitu asam glutamat sebesar 11,05%. Nilai %RSA (Radical Scavenging Activity) hidrolisat menghasilkan nilai antara 7,932-14,690 %, nilai IC 50 pada sampel perlakuan terbaik adalah 3218,220 ppm dapat menghambat (%RSA) >50% radikal bebas DPPH. Nilai reducing power hidrolisat PRF koro pedang antara 0,182-0,219.