PENGARUH PENAMBAHAN ISOLAT KHAMIR TERHADAP DIFFERENSIASI WARNA PADA BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) SELAMA FERMENTASI

Abstract

Kakao dalam pelita IV merupakan salah satu komoditi yang diperhatikan secara khusus. salah satu proses utama yang dilakukan pada pengolahan kakao adalah fermentasi. pada proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa, pengurangan rasa pahit dan perbaikan kenampakan fisik biji kakao yang meliputi warna dan konsistensi keping biji kakao Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan isolat khamir terhadap differensiasi warna pada biji kakao selama fermentasi. hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan untuk mempebaiki proses fermentasi kakao dalam rangka meningkatkan kualitas biji kakao, terutama warnanya. Penelitian pengaruh penambahan isolat khamir terhadap differensiasi warna biji kakao (Theobroma cacao L.) selama fermentasi ini dilaksanakan di laboratorium pusa penelitian kopi dan kakao Jember. Penelitian dilakukan dalam rancangan acak kelompok dengan susunan faktorial dimana terdiri dari 2 faktor, yaitu faktor perlakuan pendahuluan sebelum proses fermentasi (A) dengan 2 taraf, yaitu A0 = penambahan isolat khamir (kontrol) dan A1 = dengan penambahan isolat khamir . faktor kedua adalah lama fermentasi (B) dengan 7 taraf, yaitu fermentasi hari ke-10 sampai fermentasi hari ke-6 (B0-B6)