KARAKTERISTIK SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES PANGGANG TERSUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING LA3 (Cucurbita moschata)

Abstract

Dari hasil penelitian tentang karakteristik sifat fisikokimia dan organoleptik brownies panggang dengan substitusi tepung labu kuning LA3 yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: Penambahan tepung labu kuning dalam pembuatan brownies panggang berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia yang meliputi tekstur, volume pengembangan, baking loss, kadar air, kadar betakaroten, dan kadar serat kasar. Formulasi terbaik dan perlakuan yang tepat berdasarkan brownies panggang yang disukai panelis terdapat pada perlakuan penambahan tepung labu kuning sebanyak 25% (F2) karena memiliki kadar air sebesar 13,29%; kadar betakaroten sebesar 1,70 mg/gr; kadar serat kasar sebesar 8,78%; tekstur sebesar 257 gr/10 mm; volume pengembangan sebesar 40,74%; nilai kesukaan warna sebesar 3,28 (agak suka); nilai kesukaan aroma sebesar 3,92 (agak suka); nilai kesukaan rasa sebesar 3,96 (agak suka); nilai kesukaan tekstur sebesar 3,12 (agak suka); dan nilai keseluruhan sebesar 4,04 (agak suka).