Perubahan Kandungan Antioksidan, Polifenol dan Profil Protein Selama Pra-Perkecambahan (Changes of Antioxidants, Polyphenols and Protein Profiles of Cocoa Beans During Pre-Germination) pada Biji Kakao (

Abstract

Kakao terbukti sebagai sumber makanan kaya senyawa bioaktif terutama polifenol yang mempunyai kasiat sebagai antioksidan karena mampu menghentikan reaksi radikal bebas. Seiring perubahan pola hidup masyarakat dan berkembangnya teknologi, berbagai cara telah dilakukan untuk meningkatkan kualitas nutrisi pada biji kakao dengan metode pra-perkecambahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode praperkecambahan terhadap perubahan kandungan antioksidan, polifenol dan profil protein biji kakao. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Genetika dan

Pemuliaan

Tanaman, Fakultas Pertanian, Universitas Jember, dilaksanakan mulai tanggal 28 Januari sampai 30 April 2013. Metode penelitian menggunakan biji kakao jenis Sulawesi 1 tanpa kulit dan dengan kulit biji, yang dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada lama praperkecambahan 0, 1, 2, 3, 4, 5 hari dan diulang sebanyak 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa metode pra-perkecambahan memberikan pengaruh

sangat nyata terhadap kandungan polifenol dan antioksidan biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji. Kandungan antioksidan tertinggi untuk biji kakao

tanpa kulit biji sebesar 0,47 µg/mg pada lama pra-perkecambahan 3 hari dan untuk biji kakao dengan kulit biji sebesar 0,41 µg/mg pada lama praperkecambahan 5 hari. Kandungan polifenol biji kakao tanpa kulit dan dengan kulit biji terbaik yaitu pada perlakuan kontrol memiliki kandungan tertinggi

sebesar 2,67 µg/mg untuk biji kakao tanpa kulit dan 2,46 µg/mg untuk biji kakao dengan kulit biji.