Karakteristik Bakso dari Campuran Tepung Edamame Inferior (Glycine max L.) dan Gluten dengan Variasi Jumlah Tapioka sebagai Bahan Pengisi

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi tepung edamame dan gluten serta jumlah penambahan tapioka terhadap karateristik fisik, mutu kimia dan organoleptik bakso yang dihasilkan dan menentukan formulasi terbaik antara tepung edamame dan gluten serta jumlah penambahan tapioka sehingga dihasilkan bakso nabati dengan sifat yang baik dan disukai. Penelitian dilakukan tiga tahapan, yaitu pembuatan tepung edamame, pembuatan gluten dan pembuatan bakso. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF). Faktor A rasio tepung edamame dan glutenterdiri dari 3 variasi yaitu 10:90 (A1); 20:80 (A2); 30:70 (A3) dan faktor B jumlah penambahan tapioka terdiri dari 3 variasi 10% (B1); 15% (B2); 20% (B3), sehingga diperoleh 9 kombinasi (A1B1, A1B2, A1B3, A2B1, A2B2, A2B3, A3B1, A3B2, A3B3) dengan dilakukan pengulangan 3 kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dan jika terdapat ada perbedaan dilanjutkan dengan uji Duncan New Multiple Range Test (DNMRT) dengan taraf 5%. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk grafik atau histogram dan masing-masing data disertai dengan standar deviasi. Pada penentuan perlakuan terbaik ditentukan menggunakan uji efektifitas (De Garmo et al., 1984).Parameter pengamatan yang digunakan terdiri dari kadar air, warna, tekstur, kenampakan irisan dan uji organoleptik serta hasil perlakuan terbaik diuji kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung edamame dan gluten berpengaruh terhadap kadar air, warna, dan tekstur, sedangkan tapioka berpengaruh terhadap kadar air dan tekstur. Rasio tepung edamame dan gluten serta penambahan tapioka berpengaruh nyata kesukaan warna, kesukaan tekstur, kesukaan rasa dan kesukaan keseluruhan namun tidak berpengaruh terhadap kesukaan aroma.Berdasarkan uji efektifitas dari penelitian ini didapatkan formulasi terbaik terdapat pada A2B3 (rasio tepung edamame dan gluten = 20:80 serta tapioka 20%). Bakso yang dihasilkan mempunyai warna (kecerahan) 74,39; tekstur 130,73 g/5mm; kesukaan warna 3,77 (agak suka sampai suka); kesukaan aroma 2,94 (tidak suka sampai agak suka); kesukaan tekstur 3,42 (agak suka sampai suka); kesukaan rasa 2,87 (tidak suka sampai agak suka); kesukaan keseluruhan 3,39 (agak suka sampai suka); kadar air 55,92%; abu 2,15%; lemak 1,92%; protein 20,42% dan karbohidrat 20,12%.