MIKROENKAPSULASI EKSTRAK POLIFENOL BIJI KAKAO INFERIOR SEBAGAI ANTIOKSIDAN DAN ANTIMIKROBA

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi maltodektrin yang sesuai dan pengaruh perbedaan konsentrasi maltodekstrin terhadap mikroenkapsul ekstrak polifenol biji kakao inferior sebagai antioksidan dan antimikroba. Hasil penelitian diharapkan mampu meningkatkan nilai ekonomi dari biji kakao inferior serta mendapatkan produk mikroenkapsul ekstrak polifenol biji kakao inferior yang baik. Penelitian terdiri dari tiga tahap, tahap pertama adalah ekstraksi lemak dan polifenol biji kakao inferior, tahap kedua adalah mikroenkapsulasi ekstrak polifenol biji kakao inferior dengan menggunakan konsentrasi maltodekstrin yang berbeda yakni 5% (M05), 10% (M10), dan 15%(M15), dan tahap ketiga adalah analisis mikroenkapsul ekstrak polifenol biji kakao inferior, yang meliputi aktivitas antioksidan, aktivitas antimikroba, warna, total polifenol, rendemen, efesiensi enkapsulasi, dan ukuran partikel. Data yang diperoleh kemudian diolah secara deskripsi. Data ini disusun dalam bentuk tabel dan grafik, dan kemudian diinterpretasikan untuk disimpulkan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi maltodekstrin memiliki pengaruh terhadap mikroenkapsul ekstrak polifenol biji kakao inferior. Ukuran partikel mikroenkapsul pada perlakuan M05 sebesar 53,34 μm, M10 sebesar 73,79, dan M15 sebesar 107,68 μm, sedangkan bentuk mikroenkapsul ekstrak polifenol biji kakao inferior menunjukkan bentuk, penyok, dan keriput. Rendemen pada perlakuan M15 lebih tinggi dari M05 dan M10. Hal ini menunjukkan bahwa rendemen mikroenkapsul semakin tinggi ketika konsentrasi maltodekstrin ditingkatkan. Warna mikroenkapsul adalah merah ke unguan. Hal inidisebabkan karena ekstrak polifenol biji kakao inferior mengandung antosianin. Total polifenol, aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikroba pada perlakuan M05 lebih tinggi dari pada M10 dan M15. Hal ini menunjukkan kandungan total polifenol, aktivitas antioksidan dan aktivitas antimikroba secara signifikan mengalami penurunan ketika konsentrasi maltodekstrin ditingkatkan. Hal itu karena ketika konsentrasi maltodekstrin meningkat, ukuran partikel dan berat mikrokapsul akan meningkat, sedangkan jumlah polifenol pada setiap perlakuan sama. Konsentrasi Hambat Minimum (KHM) terhadap E. coli lebih rendah dibandingkan B. subtilis, hal itu terkait dengan komponen pada sel dinding bakteri. B. subtilis lebih tahan dari pada E. coli.