PENGEMBANGAN TEKNOLOGI HURDLE PADA PENGOLAHAN BAKSO MELALUI KOMBINASI BLANCHING DAN PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT SERTA JAHE

Abstract

Teknologi pengolahan bakso yang dapat memberikan jaminan keamanan dan memperpanjang umur simpannya perlu diteliti. Salah satunya adalah melalui pengembangan teknologi hurdle, yakni dengan mengkombinasikan perlakuan blanching serta penambahan kunyit dan jahe. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi penambahan campuran ekstrak kunyit dan jahe serta blanching dapat memperpanjang daya simpan bakso, yakni menghambat pertumbuhan mikroba, menurunkan Aw dan kadar air serta mempengaruhi sifat sensoris bakso yaitu menurunkan nilai whiteness dan tekstur bakso. Pengembangan teknologi hurdle pada pengolahan bakso dengan penambahan campuran ekstrak kunyit dan jahe sebesar 1,5% dan lama blanching 10 menit menghasilkan efek sinergis paling baik.