KAJIAN KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA FISIKOKIMIA, DAN MUTU ORGANOLEPTIS ROTI TAWAR SUBSTITUSI TEPUNG UMBI KIMPUL (Xanthosoma sagitifolium L. Schott)

Abstract

Hasil analisa karakteristik fisik dan fisikokimia menunjukkan bahwa tingkat substitusi tepung umbi kimpul berpengaruh nyata terhadap warna kerak, warna remah, tekstur, struktur remah, daya kembang, dan juga terhadap mutu organoleptis roti tawar. Akan tetapi substitusi tidak berpengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, yaitu kadar air roti tawar. Tingkat substitusi tepung umbi kimpul berpengaruh nyata terhadap tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air roti tawar selama penyimpanan 7 hari.