PERUBAHAN SIFAT-SIFAT TERASI SELAMA PROSES FERMENTASI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat-sifat terasi selama fermentasi . Penelitian dilakukan secara deskriptif, dengan pengamatan lama fermentasi sebagai berikut 0 hari, 10 hari, 20 hari dan 30 hari fermentasi. Dilakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dibuat kurva. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa selama fermentasi terasi terjadi kenaikan total padatan terlarut, total asam dan nilai tekstur sedangkan total protein dan nilai warna mengalami penurunan. Protein terlarut mengalami kenaikan sampai fermentasi hari ke-20, kemudian mengalami penurunan. Kadar air mengalami penurunan sampai fermentasi hari ke-20, selanjutnya mengalami kenaikan.