PENGARUH PENGURANGAN BERAT ADONAN DAN TEBAL PENGEPRESAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSOR FLAKE UBI KAYU (Manihot eskulenta Crantz)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengurangan berat adonan dan tebal pengepresan serta menentukan pengurangan berat adonan dan tebal pengepresan yang tepat untuk menghasilkan flake ubi kayu dengan sifat-sifat fisik dan sensorik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor A adalah pengurangan berat adonan (35%, 40%, 45%) dan factor B adalah tebal pengepresan (0,5 mm, 0,7 mm, 0,9 mm). Parameter yang diamati meliputi daya rehidrasi, kerapuhan, warna dan uji organoleptik yaitu tingkat kesukaan terhadap rasa, warna, kerenyahan, tekstur seduhan, keseluruhan. Data yang diperoleh dianalisa dengan sidik ragam, Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan digunakan uji Duncan. Sedangkan untuk mengetahui perlakuan terbaik digunakan uji efektivitas. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa pengurangan berat adonan berpengaruh terhadap daya rehidrasi, kerapuhan serta warna. Sedangkan tebal pengepresan berpengaruh terhadap daya rehidrasi, kerapuhan namun tidak berpengaruh terhadap warna. Terdapat interaksi pengaruh pengurangan berat adonan dan tebal pengepresan terhadap daya rehidrasi, kerapuhan, namun tidak berpengaruh terhadap warna flake yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan pengurangan berat adonan 35% dan tebal pengepresan 0.7 mm (A1B2) diperoleh flake dengan sifat fisik dan sensorik yang baik. Flake ubi kayu yang dihasilkan mempunyai daya rehidrasi 79.563%, kcrapuhan 47.60 g/mm2 dan tingkat kecerahan 62.03. Sedangkan tingkat kcsukaan untuk rasa 2,84 (cukup suka), warna 3.08 (cukup suka), kerenyahan 3.44 (cukup suka). tekstur setelah diseduh 3.04 (cukup suka) dan keseluruhan 3.44 (cukup suka).