Pengaruh varian konsentrasi garam dan jumlah gula merah terhadap lama simpan, sifat fisik dan organoleptik bebek asap

Abstract

Bebek asap merupakan salah satu variasi makanan yang dibuat dari karkas bebek. sebagai pengolahan hasil dari daging bebek petelur afkir yang dikyuring dan dimasak dengan bumbu-bumbu terlebih dahulu sebelurn dilakukan pengasapan dengan arang dan gula merah diatas bara arang. Berdasarkan uraian diatas diperlukan suatu penelitian mengenai konsentrasi garam yang digunakan Untuk kyuring bebek dan jum!ah gula merah yang digunakan untuk pengasapan karkas tersebut, sehingga dihasilkan bebek asap yang tahan lama serta memiliki sifat fisik dan organoleptik yang disukai oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktorial yaitu faktor A konsentrasi garam Al (8%). A2 (15%) dan faktor B jumlah gula merah Bl (0,666kg). 82 (0,966 kg) yang masing-masing perlakuan dilakukan tiga kali ulaugan. Parameter peugujian rneliputi lama simpan , sifat fisik (kadar air, tekstur dan warna) dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi garam pada saat kyuring berbeda tidak nyata pada uji lama sirnpan. Pada lUi organoleptik tcntang rasa berbeda nyata, aroma berbeda tidak nyata. wama berbeda sangat nyata, tekstur berbeda tidak nyata dan keseluruhan berbeda tidak nyata. Pada uji fisik kadar air faktor konsentrasi garam menunjukkan perbedaan tidak nyata pada llari kedua.. dan perbedaan san gat nyata pada hari keempat dan keenam. Untuk wama berbeda nyata pada hari kedua. berbeda tidak nyata pada hari keempat dan keenam. Pada tekstur berbeda sangat nyata pada hari kedua dan berbeda nyata pada hari keempat dan keenam. Sedangkan jumlah gula merah pada saat pengasapan memberikan perbedaan yang sangat nyata pada uji daya simpan, pada uji organoleptik rasa menunjukkan perbedaan nyata. warna berbeda sangat nyata, aroma. tekstur dan keseluruhan produk bcrbeda tidak nyata. Pada uji fisik yang meliputi kadar air berbeda sangat nyata pada hari kedua dan keempat, sedangkan pada hari keenam berbeda tidak nyata. Sedangkan pada warna dan t.ekstur, pengaruh penambahan jumlah gula merah berbeda sangat nyata pada hari kedua. empat dan enam. Produk bebek asap yang paling disukai dan paling tahan lama yaitu bebek asap dengan kombinasi perlakuan A2B2, yaitu bebek asap dengan konsentrasi garam saat kyuring 15% dan jumlah gula merah pada saat pengasapan 0,966 kg.