EVALUASI MUTU NASI HASIL PEMASAKAN BERAS VARIETAS CIHERANG DAN IR-66 DENGAN RASIO BERAS DAN AIR YANG BERBEDA

Abstract

Beras sebagai komoditas pangan pokok dikonsumsi sebagian besar masyarakat Indonesia. Besar kecilnya konsumsi beras ditentukan oleh kualitas nasi yang dihasilkan. Semakin pulen nasi yang dihasilkan cenderung lebih diminati oleh masyarakat. Hingga saat ini di Indonesia mutu tanak belum dijadikan sebagai syarat dalam menentukan mutu beras, lain halnya dengan di dunia internasional yang merupakan persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Sifat dari mutu tanak lebih ditentukan oleh faktor genetik daripada perlakuan pasca panen. Di Indonesia terdapat berbagai macam varietas beras yang dikonsumsi, salah satunya adalah varietas Ciherang dan IR-66. Varietas Ciherang tergolong beras beramilosa sedang, sedangkan IR-66 mengandung amilosa tinggi. Beras mengandung amilosa tinggi menghasilkan nasi yang pera dan kering, sebaliknya beras yang mengandung amilosa rendah menghasilkan nasi yang lengket dan lunak. Selain dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin, tingkat kepulenan nasi dipengaruhi juga oleh rasio air yang ditambahkan pada proses penanakan. Tidak jarang proses penanakan mengalami kegagalan akibat kesalahan penambahan jumlah air. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio air dan beras terhadap kualitas nasi Ciherang dan IR-66. Menganalisis mutu sensorik nasi dari varietas Ciherang dan IR-66 yang dimasak dengan rasio air yang berbeda. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember pada bulan Maret sampai dengan April 2014. Pada penelitian ini dilakukan evaluasi mutu nasi hasil pemasakan beras varietas Ciherang dan IRix 66 dengan rasio beras dan air yang berbeda yaitu dengan menganalisa dan membandingkan kandungan amilosa dan amilopektin, lama pemasakan, daya rehidrasi, tekstur nasi, tingkat kepulenan (hedonik) dan tingkat kesukaan terhadap kepulenan. Parameter yang diamati adalah parameter fisik kimia dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: semakin tinggi rasio beras dan air, lama pemasakan nasi menjadi semakin panjang, tekstur semakin lunak dan daya rehidrasi cenderung meningkat. Pada rasio beras dan air yang sama nilai kepulenan nasi Ciherang lebih tinggi daripada IR-66 dan nilai kesukaan tertinggi terhadap kepulenan nasi Ciherang adalah pada rasio beras dan air 5:9, sedangkan IR-66 adalah 5:10.