KARAKTERISTIK PEKTIN LIMBAH KULIT KOPI OLAHAN KERING VARIETAS ARABIKA (Coffea arabica) DAN ROBUSTA (Coffea canephora)

Abstract

Kulit kopi merupakan produk samping pada tahap proses pengupasan buah (pulping) dalam pengolahan kopi biji dan hingga saat ini belum dimanfaatkan dengan baik. Padahal pulp dan lendir (mucilage) kulit buah kopi mengandung protein, gula, dan pektin (Avellone et al., 1999). Pektin merupakan serat pangan larut air yang dapat digunakan sebagai bahan pangan (food ingredient) yang banyak dimanfaatkan dalam industri makanan guna mencapai kualitas yang diharapkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan penampilan (Chaubey dan Kapoor, 2001). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik pektin dari limbah kulit kopi olahan kering varietas arabika dan robusta yang diekstrak menggunakan suhu pemanas 80ºC dan 90 ºC. Penelitian ini menggunakan 2 faktor yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor pertama adalah varietas kopi yaitu arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea canephora), sedangkan faktor kedua adalah suhu pemanas pada tahap ekstraksi yaitu 80ºC dan 90ºC. Data hasil pengamatan ditampilkan dalam bentuk tabel dengan menghitung rata-rata dan standar deviasi. Untuk mempermudah intepretasi data maka data hasil pengamatan ditabulasi selanjutnya nilai rata-rata ulangan ditampilkan dalam bentuk grafik batang serta standar deviasi selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk melihat kecenderungan terhadap perlakuan parameter yang diamati. Ekstraksi pektin kulit kopi arabika dan robusta dilakukan dengan cara menghaluskan kulit kopi kering dan diayak menggunakan ayakan 70 mesh untuk memperoleh ukuran yang seragam. Perbandingan antara bahan : pelarut (aquades) yang digunakan pada proses ekstraksi sebesar 1:6, kemudian diaduk. Ekstraksi berlangsung dalam shaker waterbath selama 3 jam dengan dua variasi suhu