Penentuan Sifat Fisik dan Termal pada Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.)

Abstract

Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) merupakan tumbuhan yang masuk kategori tumbuhan temu-temuan, yang sangat baik untuk kesehatan. Temulawak merupakan tanaman yang sering digunakan sebagai obat-obatan yang tergolong dalam suku temu-temuan (Zingiberacea) yang banyak ditemukan di hutan-hutan pada daerah tropis. Kadar air rimpang temulawak pada saat dipanen berkisar 80-90%, angka ini cukup tinggi sehingga komoditas ini mudah rusak bila tidak segera diolah atau dikeringkan. Pengolahan temulawak menjadi produk pangan baru akan menyebabkan temulawak mengalami perlakuan panas seperti pemanasan (blanching, sterilisasi), pendinginan, evaporasi, pengeringan dan penghalusan. Untuk menghitung proses-proses tersebut diperlukan suatu pengetahuan tentang sifat-sifat atau karakteristik pada temulawak supaya proses pengolahan temulawak dapat dilakukan secara tepat dan baik untuk menghasilkan bahan pangan yang bermutu tinggi. Salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam penanganan temulawak yaitu perhitungan sifat fisik untuk meminimalisir kerusakan dan sensivitas temulawak terhadap proses termal. Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa perilaku produk dan cara penanganannya. Sifat fisik temulawak yang harus diperhatikan diantaranya ukuran temulawak (massa, panjang, lebar dan volume), volume spesifik, true density, dan porositas. Sifat termal temulawak sangat penting dalam menentukan sebuah rancangan proses atau process design dalam pengolahan temulawak. Sifat termal sangat mempengaruhi karakteristik produk saat mengalami proses yang melibatkan peranan suhu seperti pembekuan, evaporasi, dan dehidrasi. Sifat termal pada temulawak terkait panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas panas. Hasil sifat fisik pada rimpang temulawak pada parameter pengamatan kadar air berkisar antara 91.58% - 92.18%, volume spesifik berkisar antara 0.00099 m3 /kg - 0.00101 m3 /kg, densitas berkisar antara 965.4008 kg/m3 – 995.7424 kg/m3 , dan porositas berkisar antara 49.31% - 50.30%. Hasil sifat termal pada rimpang temulawak pada parameter panas spesifik berkisar antara 2.74613 kJ/kg ◦C – 2.96650 kJ/kg ◦C, konduktivitas termal berkisar antara 0.38600 W/mK – 0.41367 W/mK, dan difusivitas termal berkisar antara 0.1441 mm2 /dtk – 0.1449 mm2 /dtk. Hubungan sifat fisik dan sifat termal pada rimpang temulawak saling mempengaruhi. Hubungan kadar air dengan panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas termal berbanding lurus. Hubungan volume spesifik dengan panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas termal berbanding terbalik. Hubungan densitas dengan panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas termal berbanding lurus. Hubungan porositas dengan panas spesifik, konduktivitas termal, dan difusivitas termal berbanding terbalik.