Karasteristik Fisik, Kimia,dan Organoleptik Permen Jelly dengan Variasi Penambahan Jenis Ekstrak Teh Hijau dan Xylitol

Abstract

Permen Jelly merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh masyarakat dari berbagai kalangan terutama anak-anak. Permen jelly umumnya memiliki kekurangan yaitu menggunakan pewarna sintetik dalam penggunaanya lebih terbatas karena dapat bersifat toksik. Selain itu pemanis pada permen jelly yaitu sukrosa dapat menyebabkan kristalisasi jika jumlah yang ditambahkan berlebihan. solusi untuk permasalahan ini yaitu dengan menambahkan pewarna alami yaitu teh hijau pada permen jelly dan pemanis alternatif yaitu xylitol. Adanya penambahan teh hijau pada permen jelly, dapat mengurangi penggunaan pewarna sintetik dan memberikan warna, rasa khas teh hijau, dan sifat fungsionalnya. Penambahan xylitol pada permen jelly dapat mencegah adanya kristalisasi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis ekstrak teh hijau dan substitusi sukrosa dengan xylitol terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik permen jelly serta mengetahui proporsi penambahan jenis ekstrak teh hijau dan substitusi sukrosa dengan xylitol agar menghasilkan permen jelly yang baik dan dapat disukai. Rancangan penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama (A) yaitu rasio sukrosa dan xylitol serta faktor kedua (B) yaitu jenis ekstrak teh hijau. Rasio sukrosa dan xylitol yang digunakan yaitu 25:15; 27,5:12,5; dan 30:10. Jenis ekstrak teh hijau yang digunakan yaitu 5%, 15%, dan 25% (perhitungan persentase dari total teh hijau kering – air yang digunakan). Terdapat Sembilan perlakuan dengan masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Pengujian sifat fisik meliputi warna dan tekstur. Pengujian sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu, total poifenol, dan aktivitas antioksidan. Pengujian organoleptik meliputi kesukaan warna, tekstur, aroma, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan A1B1 (sukrosa : xylitol (25:15) dan jenis ekstrak teh hijau 5%) merupakan formulasi terbaik berdasarkan uji efektivitas dengan nilai lightness sebesar 64,32, tekstur sebesar 7,47 g/mm, kadar air sebesar 19,92%, kadar abu sebesar 0,61%, total polifenol sebesar 54,52 mg GAE/g, aktivitas antioksidan sebesar 19,19%, nilai kesukaan warna 5,64 (agak suka), nilai kesukaan tekstur sebesar 4,60 (netral), nilai kesukaan aroma sebesar 4,72 (netral), nilai kesukaan rasa sebesar 5,24 (agak suka), dan nilai kesukaan keseluruhan 5,48 (agak suka).