Pembuatan Roti Bolu Manis dari Jenis Campuran MOCAF dan Serbuk Daun Kelor

Abstract

Roti bolu manis merupakan salah satu jenis produk bakery berbahan dasar tepung terigu, telur, gula, dan ragi roti yang dibuat melalui proses pemanggangan. Penggunaan MOCAF dapat dijadikan sebagai bahan baku utama ataupun subtitusi pada berbagai produk olahan pangan seperti cookies, bakery, mie, serta makanan semi basah lainnya. MOCAF memiliki kandungan karbohidrat tinggi tetapi rendah kandungan protein, serat, dan nilai fungsional kesehatan. Penggunaan serbuk daun kelor digunakan untuk menunjang nilai gizi dan nilai fungsional produk dalam pembuatan roti bolu manis. Hal tersebut dikarenakan serbuk daun kelor memiliki kandungan protein dan mineral yang tinggi serta berbagai jenis senyawa fitokimia yang dapat berperan sebagai antioksidan. Penelitian ini dilakukan melalui tiga tahapan, yaitu 1) pembuatan produk roti bolu manis; 2) pengujian karakteristik fisik (daya kembang, tingkat kecerahan warna (L), tekstur, staleness, SEM), kimia (kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, aktivitas antioksidan, total polifenol), dan sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan); 3) penentuan perlakuan terbaik menggunakan uji efektivitas. Pengolahan data hasil penelitian melalui ANOVA dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa rasio persentase MOCAF dan serbuk daun kelor pada roti bolu manis berpengaruh nyata pada karakteristik fisik, kimia, dan sensori. Perlakuan terbaik pada pembuatan roti bolu manis adalah sampel A4 (96:4) yang memiliki nilai daya kembang 18,22%; kadar air 28,33%; kadar protein 9,56%; kadar serat kasar 2,91%; aktivitas antioksidan 53,46%; dan total polifenol 0,45 mg GAE/g, kesukaan rasa 5,16; aroma 4,60; warna 4,52; tekstur 4,24; dan keseluruhan 3,96.