Modifikasi MOCAF (Modified Cassava Flour) Melalui Metode Autoclaving-cooling Berdasarkan Perbedaan Siklus

Abstract

MOCAF (Modified Cassava Flour) dibuat dengan prinsip utama memodifikasi pati singkong dengan perlakuan fermentasi selama 12-72 jam. MOCAF telah banyak dimanfaatkan sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu dalam pengolahan pangan. MOCAF memiliki keunggulan, diantaranya lebih putih dan cita rasa ubi kayu yang dapat ditutupi. Namun, pemanfaatan MOCAF pada pengolahan pangan masih terdapat kendala, yaitu kelarutan dan daya kembang dalam pembentukan adonan rendah. Hal tersebut dikarenakan bagian pati alami MOCAF tidak termodifikasi sempurna. Peningkatan kesempurnaan modifikasi MOCAF melalui metode autoclaving-cooling diharapkan mampu memperbaiki sifat fisik, kimia, dan fungsionalnya. Keberhasilan modifikasi MOCAF dengan teknik autoclaving-cooling dipengaruhi oleh kadar air, kadar amilosa, dan kondisi autoclaving-cooling (suhu, waktu, dan siklus). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengendalian siklus autoclaving-cooling terhadap rendemen, sifat fisik, kimia, dan fungsional MOCAF dengan memberikan kontrol terhadap siklus autoclaving-cooling. Siklus yang dimaksud yakni jumlah perlakuan pada suhu 121oC selama 15 menit dalam autoklaf kemudian didinginkan ke dalam refrigerator terhadap MOCAF. Kelebihan penggunaan metode autoclaving-cooling yaitu aman diterapkan karena tidak menggunakan reagen kimia atau menghasilkan residu kimia. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yakni siklus autoclaving-cooling. Siklus yang digunakan untuk memodifikasi MOCAF yakni 1, 2, dan 3 siklus autoclaving-cooling. Parameter uji pada penelitian ini diantaranya rendemen, derajat putih, kadar air, sineresis, swelling power, kelarutan, WHC (Water Holding Capacity), OHC (Oil Holding Capacity),dan uji efektivitas. Data hasil uji dianalisis dengan metode ANOVA (Analysis of Variance) pada taraf uji 5 (%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa siklus autoclaving-cooling dalam modifikasi MOCAF berpengaruh terhadap rendemen, derajat putih, kadar air, WHC, OHC, swelling power, kelarutan, dan sineresis MOCAF yang dihasilkan. Peningkatan siklus autoclaving-cooling dapat menurunkan nilai rendemen, derajat putih, kadar air, dan swelling power, namun dapat meningkatkan nilai WHC, OHC, kelarutan, dan sineresis. Perlakuan 2 siklus autoclaving-cooling adalah teknik modifikasi MOCAF terbaik, dengan nilai derajat putih 86, kadar air 9,37 (%), rendemen basis basah dan kering 22,95 (%) dan 92,17 (%), swelling power 11,39 (g/g), kelarutan 10,61 (%), WHC (Water Holding Capacity) 236,65 (%), OHC (Oil Holding Capacity) 120,55 (%), dan sineresis selama waktu penyimpanan 24, 48, 72, 96, dan 120 jam secara berturut-turut yaitu 0,75 (%), 0,72 (%), 0,33 (%), 0,24 (%), 0,36 (%).