Karakteristik Fisik dan Organoleptik Donat dengan Substitusi Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

Abstract

Jumlah kematian yang disebabkan oleh penyakit Diabetes Melitus di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami peningkatan. Salah satu faktor yang menyebabkan meningkatnya penyakit Diabetes mellitus tersebut yaitu ketergantungan masyarakat terhadap makanan berbahan dasar tepung terigu. Oleh karena itu, perlu inovasi produk pangan olahan yang aman dikonsumsi penderita Diabetes Mellitus. Umbi kimpul merupakan umbi yang memiliki nilai indeks glikemik rendah. Sumber-sumber karbohidrat dengan indeks glikemik rendah diperlukan sebagai upaya pengendalian penyakit degeneratif seperti penyakit Diabetes Mellitus karena dapat menekan peningkatan kadar gula darah penderitanya. Selain itu, umbi kimpul juga mengandung saponin. Senyawa saponin dapat menghambat penyerapan glukosa di usus halus dan menghambat pengosongan lambung sehingga absorpsi makanan akan semakin lama, kadar glukosa darah akan kembali normal. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari perbedaan bahan baku dan komposisi terhadap karakteristik fisik dan penerimaan konsumen donat. Rancangan penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Masing-masing perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 (tiga) kali dengan beberapa perbedaan konsentrasi tepung terigu, dan umbi kimpul dalam bentuk tepung maupun tanak. Donat yang dihasilkan dilakukan pengujian beberapa parameter, yaitu uji fisik meliputi warna, tekstur dan daya kembang, dan uji organoleptik. Hasil penelitian yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa perbedaan rasio penambahan umbi kimpul dan kondisi kimpul dalam bentuk tepung maupun tanak berpengaruh terhadap tekstur, daya kembang dan organoleptik donat yang dihasilkan. Donat dengan formulasi perlakuan terbaik berdasarkan uji efektivitas adalah sampel P4 yaitu donat dengan perlakuan 70% tepung terigu dan 30% umbi kimpul tanak. Karakteristik fisik warna memperoleh nilai kecerahan 53,87; tekstur yang tidak keras dengan nilai 97,8; dan daya kembang paling tinggi dengan nilai 4,83. Adapun karakteristik sensori memperoleh nilai kesukaan warna 3,52; aroma 4,04; rasa 4,12; tekstur 4,04; dan nilai kesukaan keseluruhan tertinggi yaitu 4,48.