Pembuatan Mayones VCO dengan Variasi Bentuk Sediaan Minyak dan Rasio Penstabil (Pati Terfotooksidasi dan Kuning Telur)

Abstract

Mayones merupakan salah satu produk olahan emulsi semi padat yang bahan dasarnya terdiri atas minyak nabati (70-80%) dan kuning telur (6-20%). VCO dapat digunakan dalam pembuatan mayones karena memiliki banyak manfaat kesehatan. Mayones yang terbuat dari VCO kurang memiliki stabilitas emulsi yang baik pada suhu panas dan dingin serta ukuran dropletnya besar, sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut dengan mengubah sediaan minyak menjadi bentuk emulsi. Pati terfotooksidasi dapat digunakan sebagai bahan penstabil karena mampu menurunkan tegangan antarmuka minyak dan air. Bentuk sediaan fase lipida seperti penggunaan emulsi pada mayones bertindak sebagai fase terdispersi yang dapat meningkatkan stabilitas dan menghasilkan ukuran droplet yang kecil. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh bahan sediaan mayones (non-emulsi dan emulsi) dan rasio penstabil (pati terfotooksidasi dan kuning telur) terhadap kestabilan emulsi dan sifat sensoris mayones yang dihasilkan. Kombinasi perlakuan yang tepat juga dianalisis untuk mengetahui stabilitas mayones tertinggi dan disukai. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu bahan sediaan mayones (non-emulsi dan emulsi) dan rasio penstabil pati terfotooksidasi dan kuning telur (0%:100%, 25%:75%, 50%:50%, dan 75%:25%). Parameter yang dianalisis yaitu kejernihan suspensi pati, morfologi pati, sifat penstabil (EAI dan ESI pati terfotooksidasi dan kuning telur serta ESI mayones), stabilitas mekanik dan panas mayones, ukuran droplet mayones, dan sifat sensoris (hedonik dan pembedaan segitiga) mayones. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan antara bahan sediaan mayones (non-emulsi dan emulsi) dan rasio penstabil (pati terfotooksidasi dan kuning telur) berpengaruh nyata terhadap stabilitas mekanik, stabilitas terhadap panas, ukuran droplet, serta sensoris hedonik kekentalan mayones. Kedua perlakuan tersebut tidak berpengaruh nyata terhadap sensoris hedonik aroma, rasa, dan keseluruhan mayones VCO. Berdasarkan uji sifat pembedaan segitiga, penambahan pati terfotooksidasi berpengaruh nyata terhadap rasa dari mayones emulsi. Mayones dengan kestabilan emulsi tertinggi dan disukai yaitu yang terbuat dari emulsi VCO dan penambahan 25% pati terfotooksidasi serta 75% kuning telur karena memiliki nilai tertinggi pada stabilitas mekanik (98,77%), rerata hedonik rasa 5,80 (netral-agak suka), rerata hedonik kekentalan 6,47 (agak suka), rerata hedonik keseluruhan 6,23 (agak suka), menghasilkan ukuran droplet terkecil (8,578 µm), dan nilai ESI tinggi (625,30±2,21 menit) hampir menyerupai mayones komersial. Penggunaan emulsi yang dipreparasi dengan teknik sonikasi dan kombinasi penstabil (pati terfotooksidasi dan kuning telur) mampu meningkatkan stabilitas serta sifat sensoris mayones. Emulsi primer yang dipreparasi dengan teknik sonikasi menghasilkan ukuran droplet yang kecil, sehingga ketika digunakan dalam pembuatan mayones maka akan menghasilkan emulsi ganda dengan stabilitas yang tinggi. Kombinasi pati terfotooksidasi dan kuning telur juga dapat meningkatkan stabilitas mayones. Karakteristik dari partikel pati terfotooksidasi yang area permukaannya luas dan berpori menyebabkan bahan tersebut memiliki daya serap yang kuat terhadap air dan minyak. Selain itu, hasil pengujian sifat penstabil menunjukkan bahwa pati terfotooksidasi memiliki nilai EAI dan ESI yang tinggi mendekati nilai kuning telur. Kombinasi pati terfotooksidasi sebesar 25% dan kuning telur sebesar 75% dalam pembuatan mayones emulsi VCO juga menghasilkan nilai ESI yang tinggi. Kedua bahan penstabil tersebut memiliki nilai stabilitas yang baik bila dikombinasikan.