Optimasi Formula Maltodesktrin dan Ekstrak Secang pada Serbuk Minuman Jahe dengan Menggunakan Mixture Design

Abstract

Industri jamu tradisional merupakan sektor yang inklusif yaitu banyak masyarakat yang bisa mengembangkannya. Tumbuhan herbal yang paling banyak dijadikan jamu adalah jahe dan secang. Jahe dan secang berpotensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan fungsional karena memiliki manfaat bagi kesehatan. Jahe dan secang kaya akan antioksidan yang dapat meredam bahaya radikal bebas, sehingga menunjang manfaat fungsional produk. Pertimbangan utama dalam menciptakan produk serbuk minuman jahe dan secang adalah daya simpan, karakteristik produk yang lebih baik, dan harga jual yangmenguntungkan. Pengolahan jamu dalam bentuk serbuk membutuhkan teknikpengeringan yang efektif yaitu dengan menggunakan teknik foam mat drying. Teknik foam mat drying memerlukan penambahan bahan pengisi (maltodesktrin) dan bahan pembusa (tween 80) untuk melindungi produk serta menciptakan rendemen tinggi dan karakteristik produk yang lebih baik. Selain memperhatikan kualitas produk, para pelaku usaha harus memperhitungkan harga pokok produksi yang tepat agar memperoleh harga jual yang menguntungkan. Penentuan formula optimum pada penelitian ini menggunakan metode Mixture Design yang terdapat dalam program design expert yaitu penerapan Simplex Lattice Design. Metode tersebut sangat tepat untuk mengetahui efek penggunaan variasi bahan dalam penentuan formula optimum, sehingga diperoleh karakteristik fisik, dan kimia yang optimum. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula optimal dari minuman serbuk jahe dan secang dengan metode mixture design, mengetahui karakteristik fisik, dan kimia serbuk minuman herbal pada formula optimal, serta untuk mengetahui harga pokok produksi dalam pembuatan minuman serbuk jahe dan secang. Rancangan yang digunakan menggunakan metode eksperimental dengan ix dua variasi penggunaan bahan yang dioptimasikan yaitu maltodesktrin dan ekstrak kayu secang. Pada penelitian ini dihasilkan 5 formula yang nantinya dipilih 1 formula yang optimum. Tahapan penelitian ini terdiri 5 tahapan yaitu preparasi sampel, ekstraksi jahe dan secang, pembuatan serbuk minuman herbal, dan analisis data. Analisis data berupa analisis penentuan formula optimasi (intensitas warna (L dan a), waktu larut, kadar air, higroskopisitas, total padatan terlarut,mutu hedonik dan hedonik (aroma dan warna). Serta analisis formula optimum (Nilai hue, nilai chroma, kecepatan larut, kelarutan, pH,dan aktivitas antioksidan). Tahapan ke 5 yaitu perhitungan harga pokok produksi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum serbuk minuman herbal fungsional jahe dan secang adalah formula 5 (maltodekstrin 10% dan ekstrak secang 40 %) dengan nilai desirability 0,816. Hasil karakteristik fisik dan kimia formula yang optimum yaitu waktu larut 83,5 detik; kadar air 4,02 %; higroskopisitas 14,7%; TPT 8,7 ◦brix; nilai L* 67,39; nilai a* 9,25; mutu hedonik aroma 4,03; mutu hedonik warna 4,83; hedonik aroma 3,87; hedonik warna 4,43; nilai °hue 46,74°; nilai chroma 13,493; kecepatan larut 0,0317 g/s; kelarutan 88,018%; pH 6,9; dan aktivitas antioksidan 31,8%. Serta harga pokok produksi skala mikro pada formula optimum (F5) pembuatan serbuk minuman herbal diperoleh hasil rendemen sebesar 7,1%; Kapasitas serbuk dengan gula untuk 1 hari dilakukan 12 kali produksi didapatkan sebanyak 2.288,2 g. Apabila dikemas dengan asumsi 3 variasi, maka didapatkan produk sebanyak 190 sachet/12 g, 22 sachet/100g, dan 19 pack (isi 10 pcs) untuk berat produk 12 g. Pada perhitungan harga jual per unit memilih perhitungan dengan metode full costing yaitu harga jual produk sebesar Rp. 1.700/sachet isi 12 gram dengan HPP sebesar Rp. 1.366, Rp. 12.500/sachet isi 100 gram dengan HPP sebesar Rp. 10.344, dan Rp. 20.000/pack isi 10 sachet (berat produk 12 gram) dengan HPP sebesar Rp. 16.297.