Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Abon Kelapa dan Koro Pedang (Canavalia ensiformis) dengan Penambahan Isolat Soy Protein pada Berbagai Teknik Penggorengan

Abstract

Harga abon daging sapi mencapai angka hingga Rp 185.000,-/kg. Namun abon yang berasal dari bahan nabati contohnya jantung pisang hanya berkisar Rp 26.400,-. Kandungan gizi dari daging sapi sendiri tidak mengandung serat tetapi mengandung lemak 13,06%; protein 19,05%, dan kadar air yang tinggi sekitar 69%. Kelapa parut dianggap memiliki kemiripan tekstur berserat seperti daging sapi. Daging buah kelapa yang telah diparut mengandung serat kasar hingga 8,4%. Tepung koro pedang salah satu yang tinggi kandungan protein 37,61% dianggap memiliki potensi besar yang dapat digunakan sebagai pangan sumber protein. ISP atau isolat soy protein yang mengandung 90% protein kedelai dianggap dapat memperbaiki cita rasa dan memberikan tekstur yang baik pada bahan pangan. Tingginya zat gizi yang terkandung pada tepung koro pedang, kelapa parut dan penambahan ISP dianggap mampu menjadi alternatif abon nabati. Namun, metode pengolahan dan pemasakan serta kondisi penggorengan akan berpengaruh terhadap kualitas akhir suatu produk. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh rasio kelapa parut dan tepung koro pedang terhadap mutu fisik, kimia dan organoleptik serta formulasi terbaik dengan menggunakan berbagai teknik penggorengan. Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 kali ulangan, dimana terdapat dua faktor perlakuan yang dilakukan. Faktor pertama yaitu formulasi kelapa parut dengan tepung koro pedang dan faktor kedua yaitu variasi metode penggorengan (deep frying dan pan frying). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa formulasi kelapa parut dengan tepung koro pedang menggunakan variasi metode penggorengan berpengaruh nyata terhadap nilai warna (lightness), kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan kadar karbohidrat. Namun, tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar serat kasar. Hasil uji efektivitas menunjukkan bahwa abon dengan formulasi kelapa parut dan tepung koro pedang yaitu (2:3) menggunakan metode penggorengan deep frying merupakan hasil perlakuan terbaik. Hasil terbaik tersebut memiliki parameter kimia yang terdiri dari nilai warna (lightness) sebesar 60,13; kadar protein 4,33%, kadar lemak 36,13%, kadar air 2,94%, kadar abu 2,37%, kadar karbohidrat 54,85%, kadar serat kasar 3,68%. Pada parameter organoleptik didapatkan kesukaan warna memiliki nilai 4,2; kesukaan tekstur 3,52; kesukaan aroma 3,84; kesukaan rasa 3,92; dan secara keseluruhan memiliki nilai 4.