Uji Fisik Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Termodifikasi Menggunakan Metode Annealing dalam Asam Asetat dan Fermentasi Oleh Ragi Tempe

Abstract

Sukun (Artocarpus artilis) merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dapat berpeluang untuk dijadikan bahan pembuatan tepung. Sukun mempunyai potensi sebagai cadangan ketahanan pangan nasional karena sukun mampu berbuah sepanjang tahun. Salah satu upaya peningkatan nilai tambah buah sukun adalah pembuatan tepung. Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dan dibentuk. Tepung sukun merupakan produk olahan dari buah sukun yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, sehingga tepung sukun berpotensi sebagai bahan makanan sumber karbohidrat. Akan tetapi, karakteristik pati tepung sukun yang dihasilkan menghasilkan gel yang tidak seragam, tidak tahan terhadap panas, tidak tahan kondisi asam, kurang dapat mengembang, sedikit mengikat air, serta tidak tahan proses mekanis, maka diperlukan modifikasi tepung sukun untuk memperbaiki karakteristik yang kurang dikehendaki tersebut.