Karakteristik Mutu Nasi yang Dipengaruhi oleh Komposisi Pemasakan dan Varietas Beras Organik

Abstract

Beras (Oryza sativa L.) merupakan makanan pokok bagi sebagian besar orang di dunia, khususnya Asia. Tingkat konsumsi beras ditentukan oleh kualitas nasi yang dihasilkan. Beras dibagi menjadi dua jenis yaitu beras non organik dan beras organik. Beras organik merupakan beras yang ditanam dengan menggunakan teknik pertanian organik. Wilayah Indonesia memiliki iklim tropis dan sangat cocok untuk budidaya beras organik. Pengolahan beras organik harus memperhitungkan komposisi pemasakan yang digunakan. Perbandingan beras dan air pada proses pemasakan akan mempengaruhi mutu nasi yang dihasilkan. Oleh karena itu, perlu adanya penelitian tentang mutu nasi dari beras organik dengan variasi komposisi pemasakan yang digunakan. Penelitian ini menggunakan bahan baku beras organik varietas hitam melik, cokelat berlian, dan merah A3 yang diperoleh dari Kecamatan Singojuruh, Kabupaten Banyuwangi. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menganalisis karakteristik dan pengaruh komposisi pemasakan (perbandingan beras dan air) terhadap mutu nasi berupa tekstur, warna, dan kadar air. Penelitian ini mengunakan metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu komposisi pemasakan (perbandingan beras dengan air) dan varietas beras organik. Terdapat beberapa tahapan dalam analisis mutu nasi yaitu persiapan bahan baku, pencucian beras, penambahan air, pemasakan beras, pengukuran tekstur, pengukuran warna, dan pengukuran kadar air. Perlakuan yang digunakan yaitu perbandingan beras dengan air masingmasing 1:4,0 (100 gram:400 ml), 1:4,5 (100 gram:450 ml), dan 1:5,0 (100 gram:500 ml). Analisis data menggunakan uji statistik anova dua arah dengan dua faktor yang mempengaruhi yaitu komposisi pemasakan dan varietas beras organik. Hasil penelitian ini didapatkan variabel pengamatan data kekerasan, cohesiveness, dan gumminess tertinggi pada varietas hitam melik dengan viii komposisi perlakuan 1:4,0 (100 gram:400 ml) masing-masing adalah 8,18 N, 0,27, dan 2,17 N. Nilai springiness tertinggi pada varietas cokelat berlian dengan komposisi perlakuan 1:5,0 (100 gram:500 ml) adalah 3,47. Nilai chewiness tertinggi pada varietas merah A3 dengan komposisi perlakuan 1:4,0 (100 gram:400 ml) adalah 7,13 mJ. Nilai L tertinggi adalah 70,5 pada varietas cokelat berlian dengan komposisi perlakuan 1:4,0 (100 gram:400 ml), nilai a tertinggi adalah 14,4 pada varietas merah A3 dengan komposisi 1:4,0 (100 gram:400 ml), dan nilai b tertinggi adalah 10,2 pada varietas cokelat berlian dengan komposisi perlakuan 1:4,0 (100 gram:400 ml). Nilai kadar air tertinggi pada varietas cokelat berlian dengan komposisi 1:5,0 (100 gram:500 ml) adalah 71,91%. Hasil analisis anova dua arah yaitu komposisi pemasakan dan varietas beras organik mempengaruhi nilai kekerasan, cohesiveness, gumminess, chewiness, tingkat kecerahan (L), tingkat kemerahan (a), tingkat kekuningan (b), dan kadar air pada nasi.