Profil Komponen Volatil dan Sensori Kopi Robusta Terfermentasi Enzim Biduri pada Tingkat Kematangan yang Berbeda

Abstract

Biji kopi Robusta yang diolah secara fermentasi dengan penambahan enzim biduri diharapakan mampu memperbaiki citarasa kopi yang dihasilkan, namun belum diketahui tingkat kematangan dan lama fermentasi yang tepat sehingga dihasilkan produk akhir yang lebih baik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan biji kopi dan lama fermentasi dalam pengolahan kopi secara enzimatis menggunakan protease biduri.