Aplikasi Respone Surface Methodology (Rsm) Pada Analisa Kafein Biji Kopi Robusta (Coffea Robusta) Sidomulyo Dengan Berbagai Tingkatan Penyangraian

Abstract

Kopi merupakan salah satu minuman yang paling digemari di kalangan masyarakat karena memiliki citarasa dan aroma yang khas. Terdapat tiga jenis kopi yaitu kopi arabika, robusta, dan liberika. Salah satu senyawa terpenting dalam kopi adalah kafein. Kafein (C8H10N4O2) atau 1,3,7 trimetil 2,6 dioksipurin merupakan suatu senyawa yang berbentuk Kristal. Menurut FDA (Food Drug Administration) dosis mengkonsumsi kafein yang diizinkan 100-200 mg/hari. Mengkonsumsi kafein secara berlebihan menyebabkan efek negatif. Proses penyangraian kopi merupakan proses terpenting dalam menentukan mutu kopi. Kesempurnaan penyangraian kopi dipengaruhi oleh dua faktor utama yaitu panas (suhu) dan waktu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter fisik, kimia, dan sensoris kopi Robusta pada berbagai tingkat penyangraian (waktu, suhu dan kadar air awal biji kopi). Penelitian ini dilakukan menggunakan kopi Robusta Sidomulyo yang menggunakan 2 tahapan. Tahap 1 pengujian kadar kafein kopi hasil penangraian pada berbagai tingkatan dianalisa menggunakan metode spektrofotometri UV-Vis. Tahap 2 pengujian warna (linghtness); sifat kimia proksimat (AOAC, 2005); dan sensoris menggunakan metode uji organoleptik dengan tingkat kesukaan panelis. Faktor yang digunakan meliputi suhu, waktu, dan kadar air biji kopi. Tingkatan penyangraian biji kopi terdiri atas 20 variasi perlakuan yang setiap perlakuannya dilakukan 3 kali pengulangan. Pengamatan meliputi sifat fisik, kimia, dan sensoris untuk menentukan perlakuan terbaik. Sifat fisik meliputi warna kopi menggunakan colour reader. Sifat kimia meliputi kadar kafein, air, protein, dan lemak. Sifat organoleptik meliputi kesukaan warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkatan penyangraian kopi robusta sidomulyo berpengruh terhadap kadar kafein, warna (lightneess), air, protein, lemak, kesukaan warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Pada proses penyangrainan kopi, suhu dan waktu penyangraian memberikan pengaruh lebih terhadap kadar kafein, sedangkan kadar air biji kopi tidak berpengaruh yang signifikan. Suhu dan waktu yang paling optimal dalam proses penyangraian kopi yaitu suhu 180 ˚C selama 10 menit dan kadar air 12,5% dengan jumlah kadar kafein <3, namun jika suhu dan waktu peyangraian melebihi titik optimal maka kadar kafein akan menurun. Hasil uji sensoris panelis lebih menyukai sampel F dan H yang menggunakan suhu 180 ˚C selama 10 menit dengan kadar air biji kopi 8,295%.