Edible Film Aktif Berbasis Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Ekstrak Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai Kemasan Antioksidan untuk Memperpanjang Umur Simpan Virgin Coconut Oil

Abstract

faatkan sebagai pangan fungsional karena mengandung asam lemak rantai sedang (Medium Chain Triglycerides/MCT) serta berbagai senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, sisa air dari proses produksi dan paparan oksigen selama penyimpanan dapat memicu reaksi hidrolisis dan oksidasi. Proses tersebut menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas (Free Fatty Acid/FFA) dan nilai peroksida (Peroxide Value/PV) yang berpengaruh terhadap kualitas serta umur simpan minyak. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk memperlambat kerusakan tersebut adalah melalui penggunaan kemasan aktif berupa edible film yang mengandung senyawa antioksidan alami. Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan dasar edible film karena mengandung pektin dan polifenol, sedangkan ekstrak rosella (Hibiscus sabdariffa L) diketahui kaya akan senyawa fenolik, flavonoid, antosianin, dan vitamin C yang berperan sebagai antioksidan. Kombinasi kedua bahan tersebut diharapkan mampu meningkatkan kemampuan edible film dalam mempertahankan stabilitas oksidatif VCO selama penyimpanan. Namun, penelitian mengenai efektivitas edible film berbasis kulit buah naga merah dengan penambahan ekstrak rosella terhadap stabilitas oksidatif dan umur simpan VCO masih terbatas. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis penambahan ekstrak rosella pada edible film berbasis kulit buah naga merah terhadap perubahan kadar asam lemak bebas dan nilai peroksida selama penyimpanan VCO, serta memperkirakan umur simpan VCO menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) dengan model Arrhenius. Penelitian menggunakan empat perlakuan berdasarkan konsentrasi ekstrak rosella dalam edible film, yaitu tanpa edible film sebagai kontrol (A1), edible film tanpa ekstrak rosella atau 0% (A2), edible film dengan ekstrak rosella 50% (A3), dan edible film dengan ekstrak rosella 100% (A4). Sampel VCO yang telah diaplikasikan edible film disimpan pada suhu percepatan 35°C, 45°C, dan 55°C. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar asam lemak bebas (FFA) dan nilai peroksida (PV). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan regresi linier untuk memperoleh konstanta laju reaksi, kemudian diolah dengan model Arrhenius untuk memperkirakan umur simpan VCO pada suhu penyimpanan 27°C. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan suhu penyimpanan mempercepat laju kerusakan VCO yang ditandai dengan meningkatnya kadar asam lemak bebas dan nilai peroksida pada seluruh perlakuan. Sebaliknya, peningkatan konsentrasi ekstrak rosella dalam edible film mampu menekan laju peningkatan kedua parameter tersebut. Perlakuan A4 secara konsisten menghasilkan nilai slope terendah pada parameter FFA dan PV, sehingga paling efektif dalam mempertahankan mutu VCO selama penyimpanan. Kemampuan tersebut berkaitan dengan kandungan polifenol pada kulit buah naga merah serta senyawa fenolik, flavonoid, antosianin, dan vitamin C pada ekstrak rosella yang berperan sebagai antioksidan dengan menghambat pembentukan radikal bebas dan memperlambat oksidasi lipid.