Analisis Antioksidan dan Daya Terima Kue Bagiak Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)

Abstract

Hipertensi adalah kondisi peningkatan tekanan darah tidak normal (≥140/90 mmHg) dan merupakan salah satu penyebab utama kematian dini di dunia. Secara global, sekitar 1,28 miliar orang dewasa usia 30–79 tahun mengalami hipertensi. Di Asia Tenggara, prevalensinya mencapai 25%, di Indonesia 29,2%, dan di Provinsi Jawa Timur lebih tinggi dibandingkan dengan angka prevalensi nasional yaitu 32,8%. Kabupaten Banyuwangi menempati peringkat kelima tertinggi di Jawa Timur dengan prevalensi 30% pada tahun 2022, meningkat menjadi 30,1% pada tahun 2023. Faktor risikonya meliputi riwayat keluarga, usia, jenis kelamin, serta gaya hidup tidak sehat seperti konsumsi natrium berlebih dan kurang aktivitas fisik. Hipertensi dapat dicegah melalui konsumsi bahan makanan yang mengandung antioksidan alami. Kulit buah naga merah merupakan limbah pertanian yang memiliki sumber antioksidan potensial, serta mengandung senyawa bioaktif seperti betasianin, antosianin, dan senyawa fenolik. Kandungan ini bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah dan mencegah penyumbatan pembuluh darah. Kulit buah naga merah ini dapat diolah menjadi tepung sebagai bahan pangan fungsional. Salah satu produk olahan pangan lokal yang dapat dikembangkan adalah kue bagiak, yaitu kue kering tradisional khas Banyuwangi. Nilai produksi kue bagiak di Banyuwangi pada tahun 2023 mencapai Rp. 634.930.000,-. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kulit buah naga merah terhadap antioksidan dan daya terima kue bagiak. Penelitian ini menggunakan metode Quasi-Experimental dengan desain One Group Posttest-Only Design pada empat formulasi: P0 (0%), P1 (10%), P2 (20%), dan P3 (30%) tepung kulit buah naga. Pembuatan produk dan analisis kandungan antioksidan yang dilakukan di Laboratorium Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Jember, sedangkan uji daya terima dilakukan oleh 30 panelis vi tidak terlatih di Sekolah Menengah Atas Negeri (SMAN) 1 Purwoharjo. Penelitian ini telah mendapatkan persetujuan etik dari Komite Etik Penelitian Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Jember pada 15 April 2025. Prosedur penelitian diawali dengan pembuatan tepung kulit buah naga merah kemudian pembuatan bagiak sesuai dengan formulasi. Setelah itu dilakukan analisis kandungan antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-diphenyl-1 picrylhydrazyl) dan uji daya terima menggunakan uji hedonik. Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan antioksidan P0, P1, P2, dan P3 berturut-turut yaitu 1,76%; 41,79%; 55,11% dan 70,52%. Uji One Way ANOVA menunjukkan perbedaan kandungan antioksidan yang signifikan antar perlakuan (p-value = 0,000). Uji Duncan selanjutnya menunjukkan bahwa P₀ berbeda nyata dengan P₁, P₂, dan P₃; P₁ berbeda nyata dengan P₂ dan P₃; serta P₂ berbeda nyata dengan P₃. Pada hasil uji daya terima menggunakan analisis statistik Friedman menunjukkan adanya perbedaan signifikan pada parameter warna (p-value = 0,040), rasa, aroma dan tekstur (p-value = 0,000). Berdasarkan hasil perhitungan dengan menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial, formulasi terbaik terdapat pada perlakuan P1, yang ditandai dengan warna merah muda keunguan pucat, rasa khas kulit buah naga yang ringan, aroma yang sedikit langu namun masih dapat diterima, dan tekstur yang renyah namun tidak mudah rapuh, serta memiliki kandungan antioksidan sebesar 41,97%.