Formulasi Snack bar Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L.) dan Kacang Merah dengan Penambahan Kayu Manis

Abstract

Snack bar adalah produk makanan ringan berbentuk batang umumnya berbahan dasar tepung-tepungan yang dilengkapi dengan bahan pengisi seperti sereal, buah-buahan kering, kacang-kacangan. Di Indonesia snack bar cukup terkenal dan dijadikan sebagai salah satu makanan ringan atau camilan. Upaya pengembangan produk snack bar berbahan dasar tepung ubi jalar ungu dan kacang merah bertujuan memberikan inovasi pangan yang diperkaya manfaat kesehatan selain nutrisi dasar. Penelitian pembuatan snack bar fungsional menggunakan satu faktor yaitu rasio tepung ubi jalar ungu dan kacang merah. Penelitian dilakukan sebanyak tiga kali ulangan perlakuan dan dua kali ulangan pengukuran (duplo). Kombinasi perlakuan diantaranya F0, F1, F2, F3, F4, F5. Parameter yang dianalisis meliputi sifat organoleptik keseluruhan sampel, uji efektivitas (dipilih 3 formulasi terbaik), dilanjutkan dengan pengujian sifat fisik (warna dan tekstur), pengujian mutu gizi (kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat), dan pengujian aktivitas antioksidan. Hasil penelitian ini menunjukan formulas terbaik snack bar yang didapatkan yaitu sampel F2, F4, dan F3 dimana semakin seimbang proporsi tepung ubi jalar ungu dan kacang merah cenderung disukai oleh panelis. Ketiga formula tersebut memiliki karakteristik fisik warna L* sebesar 34,39; 35,56; 35,56 dan tekstur sebesar 25,62; 71,34; 58,43 g/mm. Hasil analisis mutu gizi pada snack bar terpilih meliputi, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berada pada batas standar mutu SNI 01-2886-1992, sedangkan pada kadar abu berada pada batas standar snack bar yang beredar dipasaran. Namun kadar air snack bar melebihi batas standar. Aktivitas antioksidan Formula F2, F4 dan F3 berturut-turut sebesar 53,44%; 36,8%; dan 43,67%.