Analisis Jenis Gula dan Rasio Gula-Suspensi Jahe Merah Terhadap Karakteristik Serbuk Instan dengan Metode Kristalisasi

Abstract

Jahe merah segar mempunyai kadar air yang cukup tinggi sebesar 84%. Kadar air menyebabkan jahe merah mudah mengalami pembusukan dan memiliki umur simpan yang singkat sehingga diperlukan pengolahan lebih lanjut, salah satunya yaitu dengan mengolah jahe merah menjadi serbuk instan jahe merah menggunakan metode kristalisasi. Pada metode kristalisasi menggunakan gula putih sebagai agen pengkristal. Selain itu, belum terdapat pembuatan serbuk instan jahe merah menggunakan jenis gula yang lain seperti gula merah. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengidentifikasi karakteristik serbuk instan jahe merah, menganalisis pengaruh jenis gula (gula merah dan gula putih) serta rasio gula dan suspensi jahe merah terhadap karakteristik serbuk instan jahe merah, dan menentukan formulasi yang terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua variabel yaitu jenis gula dan rasio gula dan suspensi jahe merah. Jenis gula yang digunakan yaitu gula merah dan gula putih, sedangkan rasio gula dan suspensi jahe merah yang digunakan yaitu 5:15, 9:11, dan 13:7. Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Variabel pengamatan yang dilakukan pada serbuk instan jahe merah adalah warna, rendemen, kadar air, densitas curah, dan daya serap air. Data mutu fisik yang telah diperoleh kemudian dilakukan analisis data dengan uji ANOVA dua arah lalu dilakukan uji lanjut Duncan dan uji skoring. tingkat kecerahan (L) 64,33 – 88,56; nilai tingkat kemerahan (a) 1,21 – 6,70; nilai tingkat kekuningan (b) 17,18 – 27,60; nilai rendemen 18,79% - 60,42%; nilai kadar air 2,14% - 2,7%; nilai densitas curah 0,58 g/cm3 – 0,82 g/cm3, dan nilai daya serap air 6,3% - 33,5%. Berdasarkan analisis data yang telah dilakukan jenis gula berpengaruh terhadap nilai L, a, b, rendemen, densitas curah, dan daya serap air. Sedangkan pada rasio gula dan suspensi jahe merah berpengaruh terhadap nilai L, b, rendemen, kadar air, dan daya serap air. Interaksi antara jenis gula dan rasio gula dan suspensi jahe merah memberikan pengaruh terhadap variabel respon yaitu rendemen dan tingkat kecerahan (L). Formulasi perlakuan terbaik yaitu rasio 13:7 gula putih.