Stabilitas Penyimpanan Kopi Hijau Instan Terenkapsulasi Daun Suji

Abstract

Kopi hijau (Coffea canephora) adalah biji kopi yang tidak melewati proses penyangraian, sehingga senyawa bioaktif di dalamnya seperti asam klorogenat, trigonelin, dan berbagai polifenol lain masih terjaga dengan baik dibandingkan kopi yang sudah disangrai. Asam klorogenat menjadi senyawa fenolik yang paling banyak ditemukan pada kopi robusta dan berperan sebagai antioksidan sekaligus memberi kontribusi pada tingkat keasaman produk. Ekstrak kopi hijau dalam bentuk cair mudah teroksidasi dan terkontaminasi selama disimpan, sehingga mutu fisik, kimia, dan nilai fungsionalnya cepat menurun. Untuk mengatasi hal tersebut, dikembangkan kopi hijau instan yang digabungkan dengan ekstrak daun suji (Dracaena angustifolia) yang kaya klorofil sebagai sumber pewarna hijau alami sekaligus antioksidan tambahan. Daun suji sendiri diketahui mengandung metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, dan terpenoid yang turut mendukung aktivitas antioksidannya. Kedua ekstrak ini kemudian diolah menjadi serbuk instan melalui teknik enkapsulasi dengan metode foam mat drying, menggunakan maltodekstrin, CMC, dan Tween 80 sebagai bahan penyalut. Meskipun enkapsulasi dirancang untuk melindungi senyawa aktif, mutu produk tetap berpotensi menurun selama penyimpanan karena pengaruh suhu, kelembapan, cahaya, dan lamanya waktu simpan. Berdasarkan hal tersebut, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap karakteristik fisik serta kestabilan mutu kopi hijau instan terenkapsulasi daun suji. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, yaitu suhu penyimpanan (suhu ruang 27°C, suhu dingin 5°C, dan suhu ekstrim 40°C) serta lama penyimpanan (0, 2, 4, 6, dan 8 minggu), dengan dua kali ulangan pada tiap perlakuan. Parameter yang diamati meliputi total padatan terlarut, pH, kadar air, warna (nilai L dan °Hue), total klorofil, dan total fenol. Data diolah menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95 persen (α ≤ 0,05) apabila ditemukan pengaruh yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara suhu penyimpanan dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap seluruh parameter yang diamati. Nilai total padatan terlarut berkisar antara 7,20 hingga 8,93 °Brix, nilai pH berkisar antara 6,44 hingga 7,09, dan kadar air berkisar antara 3,19% hingga 4,68%. Nilai kecerahan warna L berkisar antara 66,95 hingga 77,50, sedangkan nilai °Hue berkisar antara 162,09 hingga 173,55. Total klorofil berkisar antara 0,80 hingga 1,27 µg/mL dengan retensi terendah sebesar 62,99% pada perlakuan suhu ekstrim minggu ke-8. Total fenol berkisar antara 3,77% hingga 5,01% dengan retensi terendah sebesar 75,25% pada perlakuan suhu ekstrim minggu ke-8. Penyimpanan pada suhu dingin (5°C) terbukti paling efektif dalam mempertahankan stabilitas seluruh parameter mutu serbuk kopi berklorofil daun suji terenkapsulasi dibandingkan perlakuan suhu ruang maupun suhu ekstrim selama delapan minggu penyimpanan.