Karakteristik Fisik dan Sensori Sosis Ikan Lele dengan Rasio Tepung Talas dan Tapioka Serta Mutu Proksimat Formulasi Terbaik

Abstract

Sosis merupakan produk olahan daging yang banyak dikonsumsi karena praktis dan memiliki kandungan protein tinggi. Jenis daging yang banyak digunakan adalah daging sapi dan daging ayam, ketersediaan jenis daging tersebut seringkali sulit terpenuhi, sehingga harganya relatif lebih tinggi. Upaya diversifikasi produk sosis dapat dilakukan dengan pemanfaatan ikan lele sebagai bahan baku. Ikan lele relatif mudah dibudidayakan, murah, dan memiliki nilai gizi yang baik. Namun, sosis ikan umumnya memiliki tekstur yang lebih lembek, sehingga diperlukan bahan pengisi pati yang dapat memperbaiki karakteristik produk, seperti tapioka dan sumber pati lainnya. Pemanfaatan tepung talas berpotensi menjadi alternatif, karena bahan lokal ini memiliki kandungan pati dan glukomanan yang dapat memperkuat pembentukan gel dan perbaikan tekstur sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi penambahan tepung talas terhadap karakteristik fisik dan sensori sosis ikan lele dengan rasio tepung talas dan tapioka serta menentukan formulasi terbaik dan menganalisis mutu proksimatnya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor yaitu rasio tepung talas dan tapioka, dengan enam taraf meliputi: Kontrol, F1 (50:50), F2 (60:40), F3 (70:30), F4 (80:20) dan F5 (90:10). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (cooking loss, tekstur, warna, WHC), sifat sensori (warna, aroma, rasa, tekstur), dan mutu proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat). Data dianalisis menggunakan oneway Analysis of Variance (ANOVA), uji lanjut Duncan New Multiple Range Test (DNMRT), dan data sensori dianalisis menggunakan Kruskal-Wallis, serta uji lanjut Dunn-Bonferroni. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan konsentrasi tepung talas berbeda nyata (p<0,05) terhadap sifat cooking loss, tekstur, warna, WHC, serta atribut sensori warna, aroma, dan tekstur. Sosis ikan lele dengan rasio tepung talas dan tapioka terbaik diperoleh pada kombinasi subtitusi tepung talas 70 % dan tapioka 30% dengan kadar air 62,42%, kadar abu 2,41%, kadar lemak 5,07%, kadar protein 14,84%, kadar karbohidrat by difference 15,26%, skor sensori warna 6,87, skor sensori aroma 7,50, skor sensori rasa 7,27, dan skor sensori tekstur 6,83.