Karakterisasi Stabilitas Larutan Edible Coating Berbahan Baku Tepung Tapioka dengan Penambahan Asam Sitrat

Abstract

Produk hasil pertanian bersifat mudah rusak, bergantung pada iklim dan musim, memiliki ukuran dan variasi bentuk yang beragam, bersifat kamba dan menghadapi fluktuasi harga yang signifikan. Produk pertanian seperti buah dan sayur rentan terhadap kerusakan fisiologis, mikrobiologis, kimiawi dan fisik yang berpengaruh terhadap umur simpan dan kualitasnya. Edible coating adalah teknologi pengemasan yang memberikan perlindungan selektif terhadap produk pertanian dari polisakarida dengan melapisinya sehingga produk pertanian memiliki umur simpan yang lebih lama dan kualitas yang masih terjaga. Kelemahan edible coating dari polisakarida adalah resistensi yang rendah terhadap air dan uap air sehingga stabilitasnya rendah. Penambahan asam sitrat bertujuan untuk meningkatkan karakteristik dari polisakarida sehingga didapatkan larutan edible coating yang memiliki stabilitas lebih baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas viskositas larutan edible coating dengan penambahan asam sitrat dan stabilitas larutan selama penyimpanan. Penelitian ini dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor pada 4 taraf, yaitu A0 (tanpa perlakuan), A1 (5%), A2 (7,5%), dan A3 (10%). Larutan edible coating akan diuji dengan disimpan selama 15 hari pada suhu 28oC. Pengujian stabilitas larutan edible coating dilakukan dengan beberapa parameter, yaitu derajat substitusi, viskositas, pH, kejernihan, daya sebar, homogenitas dan aroma. Hasil data akan dianalisis menggunakan metode deskriptif dan diolah dengan menghitung rata-rata serta standar deviasinya. Pada parameter aroma dilakukan pengujian Chi-square.pada taraf 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi asam sitrat dalam proses modifikasi crosslink, maka nilai derajat substitusi akan semakin meningkat. Nilai derajat substitusi tertinggi pada konsentrasi 10% sebesar 0,043 dan terendah pada konsentrasi 5% sebesar 0,008. Viskositas larutan edible coating menunjukkan bahwa selama masa simpan, sampel dengan pati modifikasi lebih stabil dalam mempertahankan viskositas yang ditandai dengan terjadinya peningkatan nilai viskositas hingga hari ke-12 dan menurun pada hari ke-15. Parameter pH menunjukkan bahwa sampel A1-A3 lebih resisten terhadap perubahan pH selama masa simpan dibandingkan dengan sampel A0 (tanpa perlakuan). Daya sebar larutan edible selama penyimpanan menunjukkan peningkatan nilai untuk semua sampel karena terjadinya sineresis dan retrogradasi serta pengaruh dari penambahan gliserol. Sampel dengan pati modifikasi menunjukkan nilai kejernihan yang lebih rendah pada awal penyimpanan dibandingkan tanpa pati modifikasi. Namun, selama penyimpanan semua sampel tetap mengalami penurunan nilai kejernihan karena pengaruh dari sineresis dan retrogradasi. Aroma sampel A1-A3 lebih stabil dibandingkan dengan sampel A0 tanpa perlakuan. Sedangkan pada parameter homogenitas, semua sampel hanya dapat mempertahankan homogenitasnya sampai hari ke-4.