Pengaruh Rasio Penyeduhan dan Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum Terhadap Kualitas Nata De Cascara

Abstract

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan yang dibudidayakan di Indonesia. Limbah kulit kopi bisa mencapai 40-45% dari total kopi yang diolah. Banyaknya limbah kulit kopi tersebut belum dimanfaatkan secara optimal, sehingga dibutuhkan penelitian dengan inovasi pemanfaatan limbah kulit kopi menjadi bahan baku pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh rasio penyeduhan dan konsentrasi starter terhadap kualitas nata de cascara (sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik) yang berbahan dasar kulit kopi arabika. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan perlakuan rasio penyeduhan 3:200,5:200, dan 7:200 yang dikombinasikan dengan perlakuan konsentrasi starter 5%, 10%, 15%, dan 20%. Hasil penelitian ini menunjukkan terdapat interaksi antara rasio penyeduhan dan konsentrasi starter pada sifat fisik, sifat kimia, dan organoleptik nata de cascara. Nata dengan kualitas terbaik dihasilkan oleh kombinasi perlakuan rasio penyeduhan 3:200 dan konsentrasi starter 20% (R1S) yang memiliki karakteristik rendemen nata 81,87%, ketebalan 10,28 mm, kadar gula 6,80%, pH media sisa 3,05, aktivitas antioksidan 35,36%, sensori tekstur 3,63 (suka), sensori warna 3,57 (suka), dan sensori rasa 3,40 (agak suka).