Karakteristik Kopi Arabika Berdasarkan Metode Pengolahan dan Level Penyangraian

Abstract

Produksi kopi tahun 2023 di Indonesia mencapai 758,7 ribu ton dengan salah satu jenis kopi yang diproduksi yaitu kopi arabika yang memiliki rasa yang kompleks dan kafein yang rendah membuat cita rasa yang dihasilkan cenderung asam. Kopi ini memiliki harga yang tinggi di pasaran karena kualitas yang dihasilkan. Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas kopi arabika yaitu proses pasca panen, seperti pengolahan dan penyangraian. Proses pengolahan natural dilakukan dengan mengeringkan biji bersama kulit buah dan lendir sedangkan proses fullwash melibatkan proses pencucian sehingga biji lebih padat. Proses pengolahan yang berbeda juga dapat mengubah komposisi kimiawi sehingga mempengaruhi keasaman dan kadar kafein. Selain itu, proses penyangraian juga memberikan pengaruh 30% terhadap hasil akhir produk kopi. Level penyangraian (light, medium, dan dark) berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia karena reaksi kimia saat penyangraian seperti maillard, karamelisasi, dan dekomposisi senyawa organik. Pengujian karakteristik kopi arabika dilakukan dengan mengamati pengaruh metode pengolahan dan level penyangraian. Metode yang digunakan yaitu metode rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari kombinasi metode pengolahan (fullwash dan natural) dengan level penyangraian (light, medium, dan dark). Variabel yang diamati meliputi karakteristik fisik (densitas, porositas dan perubahan warna) dan karakteristik kimia (kadar air, kadar kafein, dan pH). Data hasil pengamatan pada setiap variabel dianalisis menggunakan ANOVA dua arah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan dan level penyangraian terhadap karakteristik kopi arabika. Apabila dari hasil uji ANOVA terdapat faktor yang memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik dan kimia maka dilanjutkan dengan uji tukey untuk mengetahui setiap pengaruh pasangan perlakuan. Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa metode pengolahan berpengaruh nyata terhadap variabel densitas, porositas, perubahan warna, kadar air, dan pH. Sedangkan perlakuan level penyangraian berpengaruh nyata terhadap semua variabel respon. Pengamatan terhadap karakteristik kopi arabika diperoleh hasil densitas berkisar 0,31 g/ml – 0,39 g/ml; porositas berkisar 47,06% – 56,24 %; perubahan warna pada berkisar 14,64 – 24,25; kadar air berkisar 1,28% – 2,94%; kadar kafein berkisar 1,50% – 1,56%; dan pH kopi berkisar 4,90 – 5,32. Karakteristik kopi arabika berdasarkan metode pengolahan fullwash yang dikombinasikan dengan level penyangraian (light, medium, dark) memiliki densitas yang tinggi, porositas yang rendah, perubahan warna yang rendah, kadar air yang tinggi, dan pH yang rendah. Sedangkan pada pengolahan natural yang dikombinasikan dengan level penyangraian (light, medium, dark) memiliki densitas yang rendah, porositas yang tinggi, perubahan warna yang tinggi, kadar air yang rendah, dan pH yang tinggi